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giovedì 19 dicembre 2013

Stinco di prosciutto al forno con contorno di zucca e insalata di rinforzo

Stinco 6

Le carote, le cipolline, i cetriolini, i porri, le cime di cavolfiore e le falde di peperoni, gialli e rossi, olè! Ecco, quando stappo la giardiniera e vengo investita dal profumo inebriante delle verdure conservate sottaceto, sento il Natale nell'aria.
Cosa c'entra il Natale con la giardiniera? C'entra, c'entra, essendo con le olive - bianche e verdi - le pappacelle e, per chi le mette, le alici sott'olio, uno dei più importanti ingredienti dell'insalata di rinforzo, una delle ricette simbolo del Natale napoletano e soprattutto del cenone della Vigilia.
Sarà che la utilizzo solo in inverno per preparare l'insalata di rinforzo, ma per me la giardiniera è una sorta di madeleines proustiana.
Beh, adesso non esageriamo, però, davvero, ci sono particolari pietanze, il cui profumo mi riporta indietro nel tempo e mi restituiscono ricordi e sensazioni sopiti dal tempo.

Insalata di rinforzo 6

A questa pietanza semplice, umile, ma carica di significato e di simbologia, sono legati tantissimi ricordi.
Mi fa pensare alle botteghe che esponevano le bacinelle piene di pappacelle, nel mercato che, quotidianamente, percorrevo per andare all'Università.
Mi ricorda i mercati del pesce che in prossimità del Natale, erano aperti quasi fino a notte.
Ancora ricordo le voci dei mercanti, le lampade sospese sulla bancarelle che, in tardo pomeriggio, illuminavano le bacinelle contenenti vongole, frutti di mare.
Mi impressionava vedere le vasche delle anguille e dei capitoni, pesci che pur appartenendo alla nostra tradizione, non ho mai amato.
Mi hanno sempre allettato poco, troppo grassi, troppo sapidi, troppo tutto.

Stinco 9

Eppoi, l'insalata di rinforzo è stata una delle prime cose preparate appena arrivata a Milano.
Un giorno, poco prima di Natale, la mia vicina mi chiese alcune informazioni e nell'entrare, rimase colpita nel vedere sul tavolo, tutti gli ingredienti, cavolo lessato compreso.
Le spiegai cosa stessi facendo e le varie interpretazioni legate al suo nome.
C'è chi dice che derivi dai suoi ingredienti, molto forti, altri, invece sostengono che rinforzo non sia riferito all'acidità data dall'aceto, ma dalla continua aggiunta di ingredienti, mano a mano che nel corso delle festività viene consumata.

Nel corso degli anni ho iniziato ad apprezzarla abbinata alla carne. Prima alla carne lessata in brodo, poi all'arrosto, stavolta l'ho abbinata allo stinco di prosciutto della Lenti.

Stinco 13

Anzi, ho fatto di più. Ovvero una fusion di sapori e di regioni. Lo stinco tipico del nord, abbinato alla zucca che io amo moltissimo ma che, come ho già scritto diverse volte, a Napoli mangiamo in estate e di una varietà diversa, meno pastosa eppoi, all'insalata di rinforzo, of course!, ovvero un piatto tipico del sud.
Poi, una fusion tra la dolcezza della zucca, il sapore delicato dello stinco e quello forte deciso dell'insalata di rinforzo.
Ebbene, il connubio era perfetto. Lo stinco, delizioso di suo, l'ho cotto al forno, con un filo di olio extravergine e aromatizzandolo con un po' di rosmarino.
Anche la zucca l'ho preparata in modo analogo.

Stinco di prosciutto al forno col rosmarino

tempo di preparazione: 5 minuti
tempo di cottura: 25 minuti

ingredienti per 4 persone:

2 stinchi di prosciutto cotto Lenti,
olio extravergine di oliva,
rosmarino,
pepe.

Ponete lo stinco in una teglia, conditelo con un filo di olio extravergine di oliva, qualche ago di rosmarino tritato al coltello, un pizzico di pepe macinato al momento.
Ponete in forno preriscaldato a 180°, per circa 25 minuti, girandolo una paio di volte.
Appena pronto, aromatizzatelo con rosmarino tritato e un pizzico di pepe. Servite subito.

Ovviamente ho abbinato il tè. Mio marito ha voluto anche il vino, un pinot grigio, ma io ho comunque, preparato una teiera di Yunnan d'Or, un tè che amo molto e che con le sue note morbide era perfetto sia con il sapore delicato dello stinco che con quello dolce della zucca e deciso dell'insalata di rinforzo e del cavolfiore.
Abbinamento riuscito e perfetto.

Insalata di rinforzo 2

E l'insalata di rinforzo e la zucca come si preparano? Semplice, così:

Insalata di rinforzo

tempo di preparazione: 20 minuti
tempo di cottura 12 minuti

ingredienti per 4 persone:

Un cavolfiore di media grandezza,
300 g. di giardiniera,
150 g. di olive verdi,
100 g. di olive nere,
olio extravergine di oliva,
aceto di vino bianco,
sale.

Eliminate le foglie esterne del cavolo, dividetelo a cimette e lessatelo in abbondante acqua salata per circa 12 minuti, il cavolo deve risultare morbido, ma ben consistente, non sfatto.
Fatelo raffreddare, poi conditelo con i sottaceti tagliati a dadini, le olive verdi e nere e una vinagrette preparata con 6 cucchiai di olio extravergine e 3 di aceto.
Mescolate bene, fate insaporire in luogo fresco per almeno un paio d'ore. Meglio se preparata il giorno prima.

La zucca, invece dev'essere preparata al momento. Appena sfornata è morbida, profumata e pastosa.


Zucca al forno con rosmarino

tempo di preparazione: 10 minuti
tempo di cottura: 20 minuti

ingredienti per 4 persone:

500 g. di zucca,
rosmarino,
olio extravergine di oliva,
sale.

Decorticate la zucca, privatela deo semi, tagliatela a dadini, lavatela e asciugatela. Ponetela su una teglia ricoperta di carta forno, conditela con un filo di olio extravergine e qualche ago di rosmarino tritato.
Cuocetela in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, girandola un paio di volte, o fino a quando risulta morbida all'interno e croccante all'esterno.
Aromatizzatela con rosmarino tritato al momento e un pizzico di sale.

Anche queste ricette le potete trovare nel Ricettario eclettico, avete visto quante ricette festose e golose ci sono?

Stinco 1

Abbinamento col tè. Yunnan d'Or, pregiato nero cinese, dalle note morbide, perfetto con tutti gli ingredienti del piatto.

Alla prossima e continuate a seguirmi, sorprese e ricette non sono ancora finite! :-)

Giovanna

mercoledì 2 gennaio 2013

Zuppa di cavolfiore e zucca

Zuppa 4

Buon 2013 a tutti!!!! Sprint! Sprint! Sprint! Questa è la parola che mi sono ripetuta più volte ieri pomeriggio, quando intorpidita sul divano, ho deciso che ci voleva una tazza di tè, confortante e corroborante e una passeggiata per respirare a pieni polmoni aria fresca.
Quindi tè, un ottimo tè, un pregiato nero cinese proveniente dalla regione dello Yixing, il tè prende il nome del luogo e si chiama Yixing Mao Feng, poi, indossato il jeans, le sneakers e il piumino sono andata al parco per un giro.
L'aria fresca era effettivamente troppo fresca, così dopo un veloce giro sono tornata a casa, dove mi attendeva un'altra tazza di tè. Ovviamente l'ho dovuta preparare prima....:-)
Pronto il tè, ero pronta per un altro giro sul...divano, stavolta accompagnata da cioccolato e marron glaces, ma la lettura del libro giallo richiedeva spuntino. :-)
Uno strappetto l'ho fatto volentieri, molto volentieri, considerato che anche la cena del 31 dicembre, nonché pranzo di ieri è stato minimàl. Ovvero pan brioche con....ma questo ve lo racconto prossimamente, poi spaghetti con sugo di vongole e qualche pomodorino del pendolo, branzino al forno e insalata russa.
Sembra anche a voi minimàl? In ogni caso la mattina della vigilia di Capodanno ho lavorato e minimalismo a parte ho trascorso tutto il resto del pomeriggio in cucina, dove tra la preparazione dell'insalata russa, quella del sugo per la pasta, le lenticchie in umido, le tartine e varie il tempo è volato.

Ieri, invece, giornata casalinga, lenta, tranquilla, con passeggiatina rivitalizzante, tè, lettura, candele in soggiorno e musica, a parte il ronf ronf del mio gatto, Police e Sting.

Zuppa 3

La zuppa di oggi l'ho preparata qualche settimana fa, quando, dopo aver acquistato una quantità notevole di verdure, c'era un cavolo che faceva capolino ogni volta che aprivo il frigorifero.
Così in compagnia di un pezzo di zucca, carote, sedano, cipolle e patate è finito in pentola, dove si è trasformato in una gustosa e fumante zuppa.
E a proposito di fumante, è stato accompagnato da una fumante teiera di tè nero English Breakfast.
Qualche crostino di pane e un ottimo olio extravergine hanno completato piatto e pranzo.

Zuppa di cavolfiore e zucca
ingredienti per 4 persone:

un piccolo cavolfiore,
400 g. di zucca,
3 carote medie,
3 patate piccole,
una cipolla dorata,
un gambo di sedano,
una crosta di parmigiano reggiano,
olio extravergine di oliva,
sale.

Ho suddiviso il cavolfiore a cimette, l'ho lavato e posto in una casseruola. Ho aggiunto la zucca decorticata, lavata e tagliata a quadrotti, le carote e le patate lavate, pelate e tagliate a dadini, il sedano lavato e tagliato a rondelle. Ho coperto con acqua, salato, condito con due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Ho portato a bollore, abbassato la fiamma e fatto cucinare per circa 40 minuti, ho unito la crosta di parmigiano lavata, asciugata e tagliata a pezzi e continuato la cottura per altri 20 minuti.
Intanto ho tostato il pane. Ho servito la zuppa caldissima.

Zuppa 6

Ho abbinato il tè nero cinese Yixing Mao Feng

Ancora tanti auguri di uno splendido 2013!

Giovanna

martedì 27 gennaio 2009

Minestra di verdure


Finalmente!, dopo tanti giorni sono riuscita a ritagliarmi uno spazio per il mio blog; come al solito, il lavoro, e tanti altri impegni mi hanno letteralmente fagocitata!!!
La ricetta di oggi, una zuppa calda e fumante, è proprio adatta a queste giornate invernali, fredde e umide; io l'ho preparata nei giorni immediatamente successivi alle nevicate, quando la prospettiva di una zuppa calda, dopo una giornata di freddo era proprio l'ideale.
Dunque, minestra calda e profumata, con verdure rigorosamente di stagione; la pancetta l'ho aggiunta perchè l'avevo utilizzata per un'altra preparazione e me n'era rimasta un po', ma, secondo me, non è necessaria; invece ho deciso di non aggiungere pepe, o peperoncino per consentire alle verdure di sprigionare completamente il loro aroma. 
Volendo si può aggiungere del riso, o della pasta, oppure del pane tostato, o dei crostini; noi l'abbiamo mangiata senza aggiungere altro, arricchendola con del parmigiano grattugiato e un giro di olio extravergine di oliva umbro.


Minestra di verdure


300 g. di patate,
1 carota,
1 gambo col ciuffo di sedano,
1/2 cipolla dorata,
1 porro,
100 g. di cavolfiore,
100 g. di cavolo nero,
250 g. di verza,
50 g. di pancetta,
2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
olio extravergine di oliva umbro,
sale.

Pelate le patate e la carota, lavatele e tagliatele a dadini; tritate a coltello la cipolla; lavate e tagliate a dadini il gambo di sedano e tritate a coltello il ciuffo; private il porro della parte verde, lavatelo e affettatelo a rondelle, lavate e tagliate a listarelle sottili il cavolo nero e la verza, dopo averli privati della costola centrale; lavate il cavolfiore e suddividetelo in cimette; in una capace casseruola ponete tutte le verdure, ricopritele di acqua, aggiungete il pomodoro concentrato, l’olio, coprite con un coperchio e portate a bollore; a questo punto abbassate leggermente la fiamma, in modo che la minestra possa sobbollire dolcemente; fate cuocere per circa 2 ore, aggiungendo, eventualmente, acqua calda; a metà cottura aggiungete la pancetta tagliata a dadini, e salate; regolatevi col sale, in quanto la pancetta è già piuttosto salata.
Quando le verdure saranno cotte, disponetele in una fondina, insaporite con un cucchiaio di parmigiano reggiano per ogni commensale e con un giro d’olio extravergine di oliva umbro.

Come vino ho abbinato un grechetto umbro

martedì 23 dicembre 2008

Insalata di rinforzo



Una pietanza, al pari di un libro, di un brano musicale, di un profumo, di un luogo, può evocare tanti ricordi. Il piatto della memoria, insieme a pochi altri, per me è sicuramente l'insalata di rinforzo, una delle più tipiche ricette tradizionali natalizie napoletane.
A Napoli, per il cenone della Vigilia di Natale, ritenuto - forse - quasi più importante del pranzo di Natale, non c'è famiglia che non la prepari.
Ovviamente anche la mia famiglia si atteneva a questa tradizione, e questo piatto ha accompagnato tutte i miei Natali vissuti a Napoli.
Ed anch'io, di tanto in tanto la preparo per la Vigilia.
La ricetta è semplicissima, e di facile, e veloce, esecuzione: cavolfiore lesso, sottaceti, olive, olio e aceto.
Ovviamente, come in tutte le ricette tradizionali e regionali, la ricetta varia da famiglia a famiglia c'è chi aggiunge le acciughe sotto sale, anzi per alcuni è un elemento fondamentale, ma l'insalata di rinforzo della mia infanzia non le prevedeva, quindi, nonostante a me le acciughe piacciano, non le aggiungo.
Altro elemento, questo davvero importante sono le papacelle, ovvero un tipo di peperoni molto, molto piccanti, conservati sotto aceto, questi, tradizione o non tradizione, ricordi o non ricordi, non posso proprio aggiungerli per la mia intolleranza ai peperoni.
Questa ricetta mi sembra per alcuni versi Alice nel Paese delle Meraviglie, è speculare, ogni ingrediente, ogni passaggio genera altri ricordi, così le papacelle mi ricordano una parte del percorso che facevo per andare all'Università: una zona di mercato, in cui già a fine novembre le bancarelle, in alcune tinozze di plastica, ricolme di aceto, vendevano questa varietà di peperoni, anticipando a tutti noi studenti l'atmosfera natalizia.
Un'altra tradizione legata all'insalata di rinforzo, ma questa non seguita nè dalla mia famiglia e neanche da me, è di aggiungere i vari ingredienti all'insalata, mano a mano che questi si esauriscono, fino ad arrivare alla vigilia di Capodanno con un'insalata che è nuova, ma in fondo sembra quasi sempre la stessa.
Proprio da questa usanza deriverebbe il nome, cioè una pietanza che viene "rinforzata" mano mano che gli ingredienti finisono; secondo altri invece il nome rinforzo è da attribuire al sapore forte dato dai sottaceti, dall'aceto, e per chi le mette dalle papacelle.



Insalata di rinforzo

1 cavolfiore,
350 g. di sottaceti,
25 olive verdi,
20 nere, quelle di Gaeta sono perfette,
5 cucchiai di olio
4 di aceto,
sale.

Lessate il cavolo, una volta raffreddato conditelo con i sottaceti tagliati grossolanamente, le ulive verdi e nere, l'olio e l'aceto, mescolate bene i vari ingredienti e lasciate insaporire per un paio d'ore al fresco. E' preferibile prepararla il giorno prima, così tutti gli ingredienti si amalgamano e il sapore è davvero deciso. E' ottimo abbinata al bollito, o anche al pesce al forno.