Come promesso rieccomi con un altro post dedicato ad
Identità Golose. Sono diversi giorni che sto facendo ordine tra le tante pagine di appunti, il taccuino mi accompagna ovunque.
Per alcuni incontri, ho tratteggiato qualche informazione, per altre mi sono lasciata prendere la mano e la penna scriveva scriveva. Tra una riga e l'altra c'era qualcosa da assaggiare, un piatto da fotografare, una preparazione da osservare.
Identità Golose è un viaggio emozionante ed intenso in cui tutti i sensi sono coinvolti: è, ovviamente, bellissimo assaggiare, provare, ma anche percepire il sapore di una pietanza, di un piatto partendo dal profumo.
Eppoi, vedere la preparazione dei vari piatti, la maestria con la quale gli chef e le loro brigate con tocchi sapienti realizzano dei veri capolavori.
Osservare, provare, percepire, sentire, scrivere, fotografare, ascoltare e correre, correre da una lezione all'altra, da uno stand ad uno show cooking provando una grande gioia ed emozionandomi nel sentire la passione, l'emozione che gli chef trasmettono.
Mai come durante il congresso avrei voluto, dico davvero, avere il dono dell'ubiquità. Consultavo il programma per scegliere la lezione, pensando, però, che avrei voluto assistere anche alle altre.
Poi, poiché la cucina è si tecnica, professionalità, competenza, bravura ma è anche passione mi sono lasciata guidare proprio da questo sentimento.
Il tema di quest'anno era "Oltre il mercato". A queste parole ho dato diversi significati: oltre il mercato inteso come la materia prima che molti chef producono in "casa", o che si procurano andando direttamente dal produttore, alla fonte, alla ricerca dell'eccellenza.
Oppure, con gli interventi degli chef stranieri, andare "oltre" le barriere e le frontiere geografiche.
La prima lezione alla quale ho assistito è stata quella di Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo, un grande chef e un grande pasticciere, insieme sul palco.
La sensazione lattica questo il titolo dell'incontro. Una lezione di cucina, di vita, di rispetto per la stagionalità e della materia prima.
Assenza ci parla del Cuturro, un'espressione siciliana con la quale vengono indicate le preparazioni a base di grano spezzato.
Assaggiamo un latte a km 0, prodotto stagionalmente, solo per qualche mese l'anno, da maggio fino a novembre se la stagione è buona e i pascoli ancora produttivi, un latte, ovviamente a produzione limitata.
Il cuturro è prodotto con grano lasciato a bagno per una notte, cotto a vapore e mantecato col latte. Aromatizzato dalle mandorle di Noto, il pistacchio di Bronte, il miele d'arancio, è un'esplosione di sapori e profumi.
Un produttore di pecorino ragusano racconta che il suo formaggio viene prodotto con un basso quantitativo di sale, ha imparato con gli anni, a riconoscere al tatto il quantitativo di sale. Utilizzato per preparare un gelato, si percepiva da un lato la morbidezza del lato dolce, dall'altra la leggera, ma determinante sapidità.
Massimiliano Alajmo, ha interpretato la sensazione lattica, esattamente come una sensazione, preparando delle pietanze dove il latte non c'era.
Pier - Angelini, il nome del piatto, omaggio a Fulvio, è stato realizzato col latte di ceci, realizzato con i ceci cotti, dopo l'ammollo, e frullati. I gamberi hanno completato il piatto.
La pasta e fagioli della "nonna" di Massimo Bottura. Nell'ambito del Food&Wine Festival Massimo Bottura con Marta Paulini hanno presentato la pasta e fagioli con croste di Grana Padano e osso del prosciutto di Parma.
La pasta e fagioli è un piatto antico che in passato, veniva prepararato spesso, anche per riciclare l'osso del prosciutto e le croste di grana.
Un piatto di origine contadina, preparato seguendo la tradizione, compreso l'aggiunta del lambrusco, dove, però, i maltagliati, sono stati sostituiti dalle croste di grana..."maltagliate".
Un piatto tradizionale e sofisticato nella perfetta esecuzione.
Dopo un giro fra gli stand, alla ripresa delle lezioni, Roberta Sudbrack, la chef brasiliana del Jardim Botanico di Rio de Janeiro; sono rimasta incantata nel vedere un filmato che documentava la vita di alcuni piccoli produttori locali, che con passione si dedicano alla loro terra.
Mi ha commossa vedere un mulino così antico di cui nessuno ricordava più l'età, "forse era di mia suocera", le parole della contadina, mentre un altro sosteneva che apprezzare i loro prodotti, ma non acquistarli, sicuramente non aiuta la loro causa.
Roberta Sudbrack, invece, nel suo ristorante, utilizza molti di questi ingredienti, trattandoli con grande amore e rispetto.
Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, due grandi chef dalle comuni radici gastronomiche. Uliassi inizia con la seppia, pulita poco, secondo la tradizione dei marinai a detta dei quali, un pesce troppo pulito viene privato dell'anima.
Quindi, via la sabbia, ed il pesce è pronto per la cottura. Sapori ionici, accentuati da una salsa a base di fegato della seppia. E Cedroni? Ecco la seppia preparata secondo la tradizione materna: con i piselli e l'uovo.
Uliassi è già pronto con le cannocchie del venerdì, apprendiamo dell'antica tradizione di preparare il venerdì le cannocchie, selezionate una ad una, semplicemente lessate e condite con olio estravergine, limone e prezzemolo e poste al centrotavola, come piatto comune, conviviale.
Le sue parole mi riportano al passato, e penso alle tradizioni della mia terra.
E pensando pensando corro alla lezione di Enrico Crippa.
Il primo piatto che presenta è "l'insalata cotta". Sembra un ossimoro, invece è un piatto prelibato, dove ogni ingrediente è scelto con cura.
Partendo proprio dalle verdure, tutte del suo orto. Radicchio e scarola, cotte sottovuoto e aromatizzate da olio ai peperoni, olio ai vinaccioli, acciughe e olive, come si usa in Campania, e poi alga nori e riso venere, cotti, essicati e tritate, per ricordare la terra.
Il ristorante di Crippa è nelle Langhe, zona di prodotti eccellenti e nebbiosa. Proprio pensando alla nebbia ho scelto la foto scattata dallo schermo.
Crippa, nel presentare i vari piatti ha sottolineato che la nostra è una terra ideale per la coltivazione. Poi, fieramente orgoglioso delle nostre tradizioni, ha affermato che le verdure fanno parte da sempre della nostra storia gastronomica, sicuramente, non abbiamo preso spunto dai paesi scandinavi. Ovazione in sala.
Con la tinca in carpione, reperibile secondo le stagioni, il concetto di "Oltre il mercato" si amplia.
Dopo un giro veloce, è arrivato il momento di presentare lo show cooking di Andrea Aprea. Il suo piatto: sedani Monograno Felicetti, cime di rapa, cozze e bottarga, è una fusione fra terra e mare. Un piatto mediterraneo, tradizione ed innovazione.
Un piatto destrutturato, dalle diverse consistenze: il passaggio in padella, tra l'olio e il pecorino è una vera mantecatura, le cime di rapa sono state in parte frullate, sia per accentuare l'aspetto cremoso del piatto, ma anche per consentire alla verdura di sprigionare appieno il suo sapore.
Qualche cimetta ha colorato il piatto e nello stesso tempo ha fatto percepire un'altra consistenza di questa verdura.
Bottarga e pecorino sardo hanno completato il piatto.
Anche quest'anno
Identità Golose è stata un'esperienza importante e significativa. Territorialità, stagionalità, eccellenza della materia prima sono argomenti che da sempre mi appassionano e che si fondono, nella ricerca delle nostre tradizioni e origini gastronomiche, per andare oltre, verso una cucina innovativa, rispettosa delle sue origini.
Giovanna
