Orecchiette col sugo di pomodoro fresco e involtini di carne

Eravamo rimasti alle orecchiette home made, cucina regionale e tradizioni. Ma queste orecchiette, poi, come le ho condite? Nel post parlavo di un sugo molto tradizionale e di stagione, no, non lo ricordo a memoria, l'ho appena letto...

Tradizionale, perché in Puglia, le orecchiette oltre che con le cime di rapa, si condiscono anche col ragù e gli involtini.

In questo caso si al sugo, si anche agli involtini, ma non ho seguito alcuna ricetta regionale facendo a modo mio.

Peraltro, i miei amici pugliesi e puristi delle tradizioni gastronomiche - locali - mi dicono che gli involtini si preparerebbero con la carne di cavallo, opzioni per me assolutamente, e sono ultra perentoria sull'assolutamente, improponibile: non riuscirei né a prepararli e men che mai a mangiarli, quindi si al vitellone...e anche in questo caso proprio di tanto in tanto. 

Il sugo l'ho preparato con i pomodori freschi, seguendo il solito metodo: metto in pentola i pomodori tagliati in due o quattro parti, unisco il basilico, la cipolla grossolanamente tritata, l'aglio, l'olio extravergine, il sale e cucinando a fiamma bassa e mescolando in continuazione, lo faccio andare fino a quando i pomodori sono ormai molto morbidi, quindi,  passo tutto al passaverdura e faccio cuocere a fiamma bassa, fino a quando il sugo è ristretto.

Ristretto è un concetto molto, ma molto relativo, Se i pomodori sono di buona qualità, quindi coltivati con tutti i criteri, insomma, quello che dovrebbe essere  un pomodoro normale, il sugo in un attimo si addensa ed è pronto.

Altrimenti, se il pomodoro è un po' acquoso i tempi si allungano. Per intenderci, quelli coltivati dal contadino e venduti al suo banco al mercato, sicuramente appartengono alla prina categoria.

In ogni caso, il sugo preparato mettendo prima tutto in pentola e poi passato al passaverdure è molto più profumato, considerato che parte del basilico, dell'aglio e della cipolla, vengono "tritati" insieme ai pomodori, regalando al sugo un sapore eccellente.

Gli involtini, invece, li ho preparati prendendo spunto da come li facciamo a Napoli, ovvero uva passa, pinoli, parmigiano, pecorino, prezzemolo e pangrattato, una vera bontà!

Andando oltre il concetto di regionalità, ho abbinato il tè, in questo caso, considerata la complessità di sapori, mi sono orientata su un tè affumicato, il Grand Lapsang Souchong, che ha retto benissimo sia le orecchiette col sugo che gli involtini.

Orecchiette col sugo di pomodoro fresco e involtini di carne

ingredienti per due persone:

orecchiette fresche,

1,5 kg di pomodorini perini,

2 fette di vitellone,

2 cipollotti di Tropea,

un paio di spicchi di aglio,

una manciata di uva passa,

una manciata di pinoli,

pecorino romano,

parmigiano reggiano,

olio extravergine di oliva

basilico,

prezzemolo,

pan grattato,

sale.

Ho cominciato preparando il sugo, quindi, ho lavato i pomodorini, essendo piccoli li ho tagliati a metà, li ho posti in pentola con i cipollotti tagliati grossolanamente, l'aglio tagliato a fettine, un bel po' di foglie di basilico, due cucchiai di olio extravrgine di oliva e il sale. A fiamma bassa e mescoalndo continuamente ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti, o fino a quando i pomodori e i cipollotti erano molto morbidi; quindi ho passato tutto al passaverdure, aggiunto un altro po' di foglie di basilico e cotto fino a quando si è ben addensato.

Intanto, ho farcito le fette di carne con l'uva passa, i pinoli, un paio di scaglie di pecorino e parmigiano, il prezzemolo tritato grossolanamente, ho spolverizzato col pangrattato e avvolto su se stesso, chiudendo l'involtino con lo spago da cucina, li ho posti nel sugo subito dopo averlo passato al passaverdure e li ho fatti cuocete per una mezz'ora, la carne deve risultare morbida ma non sfatta.

Ho lessato le orecchiette e  le ho condite col sugo, qualche foglia di basilico fresco e spolverizzato col parmigiano e il pecorino romano.

Gli involtini sono ottimi con delle melanzane a funghetti o con un'insalata di stagione. 

Ho abbinato il tè nero cinese Grand Lapsang Souchong

Alla prossima!

Giovanna