Pane di grano duro

In relazione allo scorso post, ho notato dai vostri commenti, e dalle e-mail che mi sono arrivate, che per la maggior parte di noi, il tempo è un autentico lusso.

Anche per il pane postato oggi ci vuole tempo. Il tempo di preparare la biga, che in realtà è abbastanza veloce, quello della lievitazione della stessa, e la preparazione dell'impasto per il pane.
Anche questa ricetta, l'ho vista nel corso sul pane fatto presso la Scuola de La Cucina Italiana, in questo caso, invece del poolish, è stata utilizzata la biga, una sorta di proto lievito madre, che rende il pane più aromatico e saporito.
La biga, inoltre, rende il pane più leggero, e allo stesso tempo più fresco per diversi giorni.



Solitamente, perchè nel frattempo ne ho preparati di altri tipi, sempre con la biga, avendo poco tempo durante la settimana, preparo la biga il venerdì, o il sabato sera, e la mattina dopo impasto e inforno.
Inoltre, come già avevo scritto, ho vinto la mia riluttanza a surgelare, e adesso ne preparo una bella quantità che surgelo, e all'occorrenza, in un attimo ho pane fresco e buonissimo.
Chi l'ha mangiato, mi ha detto che è più saporito di quello acquistato.



Nelle foto seguenti ho illustrato le varie fasi di preparazione, partendo dalla biga.


Pane di grano duro

Ingredienti per la biga:

300 g. di farina 00,
150 g. di acqua,
10 g. di lievito,

ingredienti per l'impasto:

500 g. di farina 0,
100 g. di farina di grano duro rimacinato,
360 g. di acqua,
20 g. di lievito,
20 g. di zucchero,
20 g. di sale.

Impastate gli ingredienti della biga e lasciate riposare per circa 5 - 6 ore (io ho fatto quasi tutta una notte), in una ciotola coperta da un canovaccio umido.
Versate la farina sulla spianatoia e formare la fontana, versate una parte di acqua a temperatura ambiente, il lievito, lo zucchero e lavorare; aggiungete la biga, il sale e la restante acqua.
Lavorate bene l'impasto, è importante ammorbidire bene la biga, lasciatelo riposare in una ciotola unta d'olio e coperta per circa 30 minuti; dopodichè riprendete la pasta, avvolgetela velocemente e rimettetela a riposare per altri 20 - 30 minuti.
A questo punto pesate l'impasto, formate dei panetti dello stesso peso, arrotolateli e adagiateli sopra a un canovaccio, ricoprite e dopo circa 10 - 15 minuti, appiattite le forme e adagiatele capovolte su una teglia, cosparse di farine.
Lasciate lievitare per altri 40 minuti, e cuocete in forno per 25-30 minuti, possibilmente con la funzione ventilata, e con vapore, a 200°.

Frittata di patate

La rivista La Cucina Italiana, oltre, ovviamente alle ricette, ha una serie di rubriche, tutte molto interessanti.
Una di queste è l'intervista fatta ad un persona famosa, privilegiando pittori, scultori, musicisti, artisti in generale.
Le domande, mese dopo mese sono sempre le stesse, e le mie preferite sono: "qual'è il tuo primo ricordo legato alla cucina?", l'altra: "qual'è la tua idea del lusso?".
La prima mi piace perchè, il ricordo, l'emozione legata ad un piatto è indice di tanti fattori: le radici, la cultura, il luogo di nascita, il ricordo di un familiare, una giornata speciale e così via.
Se la domanda venisse posta a me, senza esitazioni, risponderei gli gnocchi alla sorrentina.
E' il piatto che mia madre mi preparava per il mio compleanno, quando voleva rendermi felice, per rendere festosa una giornata qualunque.
La risposta relativa all'altra domanda, almeno per me, è ancora più semplice, per me il lusso, il vero lusso è il tempo.
Certo, non sono insensibile ad un bel vestito, ad un mobile per la raccolta delle mie tazze da tè, e potrei continuare a lungo.
Ma il vero lusso, per me, sarebbe potermi dedicare a tutte le cose che mi piacciono, con maggiore frequenza, senza fretta, senza dover sempre correre.
Leggere tranquilamente per ore, giocare col mio gatto, fare colazione con calma con mio marito, passeggiare, girare, fotografare, e cucinare tutti i giorni con tranquillità.

Questa frittata, questa volta veramente fritta, ricordate quella al forno con le bietole?, è nata proprio dall'esigenza di coniugare la velocità col gusto.
Dunque, decido di preparare per cena patate all'insalata e uova. Ma come fare l'uovo? Così mi sono decisa di impiegare una parte delle patate lesse per preparare la frittata, anche se, in passato, quando preparavo la frittata di patate, le patate le tagliavo a dadini e le friggevo, e la restante parte di patate come contorno.
Poichè la frittata, già di suo era un concentrato di sapori, le patate le ho servite, tiepide e in purezza, condite soltanto con un pò di fleur de sal.
La frittata era buonissima, le patate lesse, conferivano morbidezza, mantenendo, comunque una sua consistenza.
La noce moscata e il rosmarino, aromatizzavano piacevolmente.
In ogni caso, l'utilizzo delle patate lesse ha reso la frittata più leggera.



Frittata di patate

ingredienti per due persone

5 patate di media grandezza lesse,
3 uova,
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
rosmarino,
noce moscata,
olio extravergine di oliva,
fleur de sal
sale.

Tagliate 3 patate a dadini, unite il parmigiano, il rosmarino tritato, una grattugiatina di noce moscata, il sale e le uova battute a parte.
Ungete con un filo d'olio extavergine una padella antiaderente, ponete il composto di uova e patate, quando si è rappreso bene, aiutandovi con un piatto, giratela, ungete la padella con un altro filo d'olio e cuocete anche l'altro lato.
Tagliate a fette le patate, accompagnatele alla frittata, condendole con un pizzico di fleu de sal.

Come vino ho abbinato un Chiaretto di Bardolino

Degustazione di tè bianchi

La settimana scorsa ho partecipato ad un'altra degustazione di tè. Questa volta l'oggetto erano i tè bianchi, molto rari e pregiati.
La degustazione, al pari delle altre si è svolta presso la Scuola de La Cucina Italiana, guidata dall'esperta di tè, Sig.ra Barbara Sighieri.
I tè bianchi, spesso erroneamente classificati come una sottofamiglia dei tè verdi, rappresentano una famiglia a se.
Già nel 1107, in Cina, nel Fujian si parlava di tè bianchi.
Le zone di produzione di questi meravigliosi tè sono, il Fujian, lo Yunnan e lo Zhejiang.
Mentre i migliori tè bianchi, dai quali provengono anche i primi tre degustati, derivano dai cultivar, Big White, Small White e Narcisuss.
Si raccolgono, manualmente, una volta all'anno, in primavera.
La tipologia di raccolta delle foglie, unitamente alla loro qualità, in pratica per un tè bianco si raccoglie solo la gemma - la parte più pregiata del tè - e le prime due foglie, ne determina la rarità, la pregiatezza e l'alto costo.
Spesso, per non rovinare e ossidare le foglie col sudore, si utilizzano solo le unghie.
Si racconta che in passato, il raccolto veniva eseguite da ragazze vergini, in guanti.
Le foglie sono tenere e pelose, proprio la presenza della peluria sulle foglie, conferisce al tè morbidezza e dolcezza. Rendendolo quindi poco tannico.
Le foglie, appena raccolte, vengono fatte essiccare per poche ore su stuoie di bambù, una fase finale nei forni termina il processo di essiccazione.
Per rendere ottimale questo processso, le foglie vengono disposte in un unico strato e girate, al fine di consentire un'essicazione perfetta su entrambi i lati.

Di seguito ho fotografato i tre tè saggiati.



Il Pai Mu Tan, denominato anche White Peony, è il più famoso.

Il secondo tè gustato è lo Yin Zhen, chiamato anche Silver Needle, ovvero aghi d'argento.



Il Moli Bai Hao Yin Zhen, dal delicato sapore di gelsomino. Purtroppo nelle foto ho scritto Moli Bai Mao Yin Zhen, mentre il nome corretto è Moli Bai Hao Yin Zhen. Come sapete sono sempre di corsa, e ripreparare le foto richiederebbe un pò di tempo!



Tutti i tè bianchi, per la delicatezza delle foglie, devono essere preparati a basse temperature, intorno ai 75°, e richiedono lunghi tempi di infusione.
E' corretto affermare che la durata dell'infusione è direttamente proporzionale alla quantità delle gemme, maggiore è il loro contenuto, più lunghi sono i tempi di infusione.

Il Pai Mu Tan, che è quello fotografato nella teiera, durante l'infusione, e nella tazza sottostante, presenta delicate note fruttate, nello specifico di pesca, molto persistenti.
E' un tè dolce, poco tannico, ciò è dovuto alla modalità e al periodo di raccolta.



Di seguito ho fotografato le foglie del Pai Mu Tan dopo l'infusione.



Lo Yin Zhen, dato l'elevato numero di gemme, ha un tempo di infusione di 12 minuti.

Come si può vedere dalla fotografia, il colore dell'infuso è più chiaro del Pai Mu Tan, nonostante ciò il suo sapore è più forte e persistente del precedente, con note di miele e di osmanto.

Il Moli Bai Hao Yin Zhen, che nella fotografia vediamo subito dopo l'infusione, ha un gradevole e leggero sapore di gelsomino, molto diverso dalle note del tè verde al gelsomino.
In questo caso i tempi di infusione si riducono a 6 - 7 minuti.



Il Bianco Darjeeling Ambootia, proviene dalla regione del Darjeeling, e Ambootia è il nome della piantagione.
Questo tè bianco, di provenienza indiana, a differenza dei precedenti che invece erano cinesi, dimostra che il mercato del tè non è immobile, ma in continua espansione.
Dunque, il tè bianco, tipico della Cina, viene attualmente coltivato, anche in India.
Mentre i tè bianchi cinesi, hanno una storia millenaria, l'Ambootia, invece, viene coltivato da circa 15 anni.
Inoltre, il suo cultivar è la Camelia Sinensis.

Anche le caratteristiche sono diverse, il liquore è più scuro, il profilo aromatico è piatto, non si percepiscono più le note fruttate, ed è leggermente tannico.

Sorso dopo sorso, il sapore resta lo stesso, mentre aumenta la sensazione di tannino.

Pur essendo abituata a bere tè bianchi, come sempre ho imparato nuove cose, condividendo un interesse così bello, con tante altre persone che amano il tè quanto me.

Noto, inoltre, con immenso piacere, che ad ogni degustazione, il numero dei partecipanti sta aumentando, questo, forse, significa, che anche in Italia, la patria del caffè, il tè, sta, giustamente, conquistando un posto importante?

In ogni caso, fra le varie cose che amo delle degustazioni è la curiosità, che spinge i partecipanti, me compresa, ad ampliare i propri orizzonti, e conoscere un pezzo di storia e di cultura molto lontana da noi.

Polpettine di ricotta con contorno di broccoli al vapore

Non finirò mai di decantare la versatilità della ricotta.
Ottima gustata in purezza, elemento principe di moltissimi dolci del Sud Italia, giusto per indicarne un paio, i cannoli alla siciliana e le sfogliatelle napoletane, e potrei continuare a lungo, deliziosa nelle preparazioni salate.
Queste polpettine sono nate proprio da queste considerazioni.
Ovvero, mentre ero in fila al banco gastronomia, ed avevo molta fame, lo so, momento pessimo per fare la spesa, mi sono lasciata tentare da vari tipi di ricotta, e detto fatto, mi sono trovata nel frigo, un bel pò di ricotte da smaltire.

E poichè non amo avere il frigo stipato di ingredienti deperibili, con qualche fetta di prosciutto crudo da consumare, qualche erba aromatica, un pizzico di spezie e un pò di fantasia, ho preparato queste polpettine.
Deliziose! Le erbe aromatiche, nello specifico salvia e rosmarino, hanno profumato le polpettine e la noce moscata e l'uva passa hanno regalato una nota calda.
Inoltre la cottura in forno le ha rese leggere.
I broccoli cotti al vapore, e conditi con un filo d'olio extravergine hanno completato il piatto.

Io le ho preparate per cena, ma andrebbero bene anche come antipasto, e magari leggermente più piccole sono adatte anche per un aperitivo.



Polpettine di ricotta con contorno di broccoli al vapore

ingredienti per due persone

per le polpette:

250 g. di ricotta,
5 fette di prosciutto crudo,
una manciata di uva passa,
una manciata di pinoli,
3 cucchiai di parmigiano e pecorino grattugiati,
un uovo,
un cucchiaio di pan grattato, più un pò,
erbe aromatiche (salvia e rosmarino),
noce moscata,
olio extravergine di oliva,
sale,

per i broccoli:

350 g. di broccoli,
olio extravergine di oliva.

Mondate i broccoli, lavateli e cuoceteli al vapore, nell'apposito cestello; fateli intiepidire e conditeli con un buon olio extravergine di oliva.
Intanto preparate le polpette, tritate il prosciutto crudo, l'uva passa, i pinoli, la salvia e il rosmarino.
In una terrina unite la ricotta, tutti gli ingredienti precedentemente tritati, l'uovo, il parmigiano e il pecorino e il pan grattato, insaporite con un'abbondante grattugiata di noce moscata e sale.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti, formate delle polpettine, passatele nel pan grattato e ponetele in una pirofila leggermente unta, rotolate le polpettine, in modo da ungerle e cuocetele a circa 200° fino a quando appariranno dorate in superficie.





Come vino ho abbinato un Greco di Tufo

Carciofi ripieni

Rieccomi qui, dopo qualche giorno di pausa.
Pausa trascorsa in relax sul lago di Garda, pigramente in giro. Ho cucinato poco, alla fine non ho preparato neanche più il casatiello, una delle preparazioni pasquali che maggiormente amo, in pratica la pasta del pane, condita con lo strutto, anche se io uso l'olio, e farcita con formaggi, salumi e insaporita da tanto tanto pepe.
In compenso mi sono rilassata, ho letto, ho girato un pò, e mi sono sbizzarita a fotografare.



Questi carciofi li ho preparati prima di Pasqua, ed è una preparazione tipica della mia zona.
In pratica dei carciofi ripieni con mollica di pane ammollata nell'uovo, uva passa, pinoli, aglio, parmigiano e pecorino.
Poi, come per tutte le ricette tipiche, ci sono un'infinità di varianti.



Io stessa, a secondo dell'estro, o di quello che ho in casa, arrichisco il ripieno con formaggi, salsiccia, prosciutto.

I carciofi preparati in questo modo, sono davvero deliziosi. Un concentrato di sapori, con il carciofo che fa da scrigno e insaporisce la farcitura.

Suggerisco di utilizzare i carciofi con le spine, sebbene più piccoli degli altri tipi di carciofi, durante la cottura raggiungono un grado di morbidezza, senza perdere la loro, tipica, croccantezza.

Carciofi ripieni

ingredienti per tre carciofi

tre carciofi con le spine,

70 g. di pane raffermo senza la crosta,

2 uova,

una manciata di uva passa,

una manciata di pinoli,

parmigiano reggiano grattugiato,

pecorino romano grattugiato,

2 agli,

olio extravergine di oliva,

sale.

Tagliate a cubetti il pane e ponetelo in una terrina nella quale avete sgusciato, e battuto le uova.

Intanto che il pane si ammorbidisce pulite i carciofi, lasciandoli interi. Apriteli con molta delicatezza e aiutandovi con uno scavino togliete la parte interna.

Tagliate il gambo, in modo che possano rimanere ritti nella pentola durante la cottura.

Lavateli e asciugateli. Pulite i gambi, lavateli e tagliateli in due parti.

Amalgamate bene il pane, unite l'uva passa, i pinoli, un cucchiaio di parmigiano e uno di pecorino grattugiato, un aglio tritato e il sale.

Amalgamate bene il tutto e con questo composto farcite i carciofi, facendo attenzione a non romperli.

In una padella antiaderente riscaldate un filo d'olio extravergine, ponete i carciofi dal lato della farcitura e fatela addensare.

Quando si sarà formata una crosticina dorata, poneteli in una pentola, unite un aglio, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, i gambi, due dita d'acqua, salate, incoperchiate e portate a cottura.

Ci vorranno circa 15 minuti.

Serviteli caldi, accompagnati dai gambi e dal sughetto.

Ho abbinato un Pigato ligure.

Auguri!