Ciabatte

Chi va al mulino si infarina, e chi va al corso sul pane, tenuto presso la Scuola de La Cucina Italiana, impara a fare tante cose simpatiche, tanti "trucchi del mestiere", tanti tipi di pane diverso, il tutto in un ambiente accogliente, e professionale.



Il giorno successivo alla prima lezione ho preparato queste ciabatte, utilizzando il poolish, una sorta di lievito madre, molto utilizzato in Francia, che rende il pane molto morbido all'interno, con la crosticina giustamente croccante.
Il poolish inoltre rende possibile utilizzare un minore quantitativo di lievito, rendendo il pane più leggero, con un odore di lievito meno forte, e fragrante per diversi giorni.

Alcuni amici, che conoscono la mia passione/mania per la preparazione di tutti i prodotti lievitati, quando hanno saputo che finalmente sono riuscita a fare questo corso tanto agognato, si sono stupiti, sostenendo che i miei prodotti lievitati, pane compreso, sono sempre buoni. Invece questi corsi servono. Per un approccio più professionale, verso un argomento che ti appassiona. Per imparare sempre cose nuove. Per confrontarti con altre persone che hanno i tuoi stessi interessi. Perchè l'insegnante ti fa vedere cose che nessuna rivista, o libro, neanche il migliore è in grado di spiegarti.

Insomma, sono favorelissima a questi corsi, e questo mi è piaciuto in particolare modo.

Ho anche vinto la mia riluttanza a surgelare, e se nel caso delle ciabatte, mi sono limitata a preparare metà dose, il pane preparato la volta successiva, l'ho surgelato, e scongelato nel forno mediante l'apposita funzione, ed era buonissimo. Quello avanzato, il mattino successivo era ancora fresco e fragrante.

Nella foto ho illustrato il poolish, e l'impasto subito dopo la preparazione, e dopo il riposo.






In queste le ciabatte prima e dopo la lievitazione.
Mi rendo conto che non sono perfette, ma è soltanto questione di esercizio e pratica.

Ciabatte

Ingredienti per la poolish:

125 g. di farina 00,
125 g. di acqua,
1,25 g. di lievito,

ingredienti:

500 g. di farina 00,
150/175 g. di acqua,
10 g. di lievito,
10 g. di malto o di zucchero,
12,5 g. di sale.

Impastare la poolish e lasciarla riposare per 12 ore. Impastare la poolish con la farina, l'acqua, il lievito, lo zucchero, il sale.
Lasciare riposare per circa 40/50 minuti in una bacinella, dopo aver avvolto l'impasto in un canovaccio umido. Pezzare l'impasto in forme di circa 100 g., dare la forma desiderata, passare le ciabatte nella farina, ponetele in una teglia ricoperta di carta forno, copritele, lasciatele lievitare per circa 50 minuti.
Infornare con vapore, va bene anche un tegamino con dell'acqua da togliere a metà cottura, a 230°, per circa 20 minuti.

Orata gratinata con contorno di radicchio al forno

Anche se siamo ormai in primavera, al mercato si trovano ancora delle verdure invernali, buone e sicuramente nostrane.
Tra l'altro a Milano la primavera non è ancora arrivata, le temperature sono sicuramente più alte, ma una pioggerellina persiste e un'arietta grigia, quasi autunnale, di tanto in tanto fa capolino.
Quindi, verdure quali radicchio, broccoli, cime di rapa e affini, continuo a mangiarle.

I filetti di orata li ho preparati una sera nella quale volevo una cena semplice, veloce e leggera.
Il pesce mi piace cucinarlo in maniera non troppo elaborata, in modo tale da consentire alla sua freschezza, e al suo sapore di mare di sprigionarsi appieno.

La gratinatura mi piace molto, in quanto consente cotture veloci, saporite e sapori diversi dati proprio dagli ingredienti costituenti la panatura.
In questo caso pan grattato, olive, aglio e rosmarino.

Il rosmarino oltre a rendere più profumata e stuzzicante la panure, ben si abbinava col radicchio utilizzato come contorno.

Orata gratinata con contorno di radicchio al forno

Ingredienti per due persone.

due orate di circa 600 g. l'una,
2 cespi di radicchio tardivo,
4 cucchiai di pan grattato,
6 olive nere di Gaeta,
1 aglio,
rosmarino,
limone,
olio extravergine di oliva,
fleur de sal.

Per la preparazione del radicchio al forno cliccate qui; intanto sfilettate le orate, ricavando 4 filetti lasciando la pelle, lavateli, asciugateli e poneteli in una teglia leggermente unta, dal lato della pelle.
In una terrina amalgamate il pan grattato, unite le olive, l'aglio e un rametto di rosmarino tritati a coltello, qualche goccia di limone e una quantità di olio extravergine necessaria ad amalgamare il pan grattato.
Spalmatelo sui filetti di orata e cuoceteli, in forno preriscaldato, a 180° per circa 1o minuti.
Quindi insaporiteli con un filo d'olio extravergine e cuoceteli per altri 5 minuti.
Serviteli caldi, accompagnati dal radicchio tiepido, insaporito con un filo d'olio e del fleur de sal de Guerande.

Come vino ho abbinato un Greco di Tufo.

Sartù di riso

Siete alla ricerca di una ricetta che vi faccia passare un bel pò di ore in cucina? Diciamo quasi tutta la domenica mattina? Allora il sartù di riso è proprio quello che fa per voi.
Io, proprio per non stare in ozio, tra una fase e l'altra, ho pensato di fare anche il pane, ma diciamo che la mia idea non è stata il massimo della saggezza: a fine mattinata ero stanchissima.
Ma soddisfatta, il sartù era buonissimo e il pane, proprio come volevo io.
Tutto questo, ovviamente, qualche domenica fa, ora come sapete, sono a riposo...



Il sartù di riso è uno dei piatti più importanti della cucina napoletana, quello che si prepara nelle occasioni importanti, nei giorni di festa.
Pur non essendo la cucina meridionale tipica per il riso, è proprio questo scrigno, ricco di ogni prelibatezza, uno dei più importanti rappresentanti della nostra cucina.
E' una preparazione che richiede diverse fasi, ma se piace cucinare, è un vero divertimento, oltre che un'autentico trionfo di sapori da portare in tavola.
Come in tutte le ricette tipiche, ogni famiglia ha la sua, e nei vari ricettari regionali che ho consultato, ho trovato delle varianti.
Col tempo ne ho messo a punto una personale, anche se non è detto che la prossima volta, non apporti ancora qualche modifica.
Nel sartù, in qualunque ricetta sono sempre presenti le polpettine fritte, io per rendere più leggera una preparazione già di suo molto ricca, ho preferito cuocerle col grill.
Il risultato è stato molto buono, polpettine morbide dentro e croccanti fuori.
Come sempre, laddove si tratta di ricette regionali, ho sostituito le salsicce con le salamelle mantovane.
A questo punto è necessaria una precisazione, la teglia che ho utilizzato non era delle più adatte, infatti il sartù, e su questo sono tutti d'accordo, richiede uno stampo troncoconico, ma tra i vari traslochi, non so più che fine abbia fatto, e non sono riuscita a procurarmene uno adatto in tempo, però, formato a parte, il risultato è stato decisamente ottimo.

Ho anche pensato che potevo utilizzare gli stampini da creme caramel e fare delle monoporzioni, ma, sono sincera, avevo da preparare anche il pane, e non volevo appesantire ulteriormente il lavoro...



Nelle foto ho illustrato le varie fasi della preparazione.







Sartù di riso

ingredienti per 6 persone

per il risotto:

320 g. di riso Carnaroli,
brodo vegetale,
1 cipolla dorata piccola,
1 uovo,
50 g. di parmigiano grattugiato,
olio extravergine d'oliva,
sale,

per le polpette:

150 g. di scottona di vitellone,
1 uovo,
mollica di pane,
parmigiano reggiano grattugiato,
noce moscata,
sale,

per il ragù:

400 g. di passata di pomodoro,
37,5 g. di grasso di prosciutto,
15 g. di prosciutto crudo,
25 g. di scottona di vitellone,
1 piccola cipolla dorata,
olio extravergine d'oliva,
sale,
pepe,

per l'intingolo di funghi e piselli:

2 salamelle mantovane,
160 g, di piselli finissimi surgelati,
10 g. di funghi secchi,
1 piccola cipolla dorata,
olio extravergine d'oliva,

per la farcitura:

200 g. di mozzarella,

inoltre:

olio extravergine,
pan grattato.

Per prima cosa preparate il ragù: tritate a coltello il prosciutto, il grasso di prosciutto, la scottona e la cipolla, fate soffriggere il tutto in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva per 3 - 4 minuti, unite la passata di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere fino a quando, il ragù, si sarà completamente addensato, ci vorranno circa 2, 3 ore.
Intanto preparate il risotto: fate soffriggere la cipolla tritata in un cucchiaio d'olio, unite il riso, fatelo tostare, salatelo e portatelo a 3/4 di cottura, unendo mano a mano brodo vegetale.
Aggiungete il parmigiano grattugiato, l'uovo battuto e lasciatelo raffreddare, eventualmente ponetelo in un vassoio.
Adesso preparate le polpettine: tritate la carne, unite la mollica di pane ammollata in acqua, l'uovo, il sale, una grattugiatina di noce moscata il parmigiano grattugiato, impastate e preparate delle polpettine poco più grandi di una nocciola.
Ponetele su una teglia ricoperta di carta forno, ungetela, posizionatevi le polpettine e ungetele facendole rotolare delicatamente, cuocetele per 15 -20 minuti sotto il grill a 180°.
Ora preparate l'intingolo di salamelle, piselli e funghi secchi; in una padella fate cuocere per qualche minuto, in un cucchiaio d'olio extravergine, la cipolla tritata e i piselli, quindi aggiungete le salamelle tagliate a rondelle, i funghi ammollati, come da istruzioni riportate sulla confezione, e tritati, e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando le salamelle saranno ben cotte e il composto amalgamato.
Tagliate a dadini la mozzarella precedentemente sgocciolata.
Unite al risotto un mestolo di sugo e mescolate bene.
Ponete nel sugo le polpettine e l'intingolo di salamelle, funghi e piselli, amalgamate bene e fate insaporire per qualche minuto a fiamma dolce.
Ungete una teglia, rivestitela di carta forno e ungete anche la carta forno. Ricopritela col pangrattato e ricopritene bordi e fondo col risotto, farcite col ragù, le polpettine e l'intingolo, ricoprite con la mozzarella, e chiudete col restante risotto.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° fino a quando il riso apparirà dorato e si sarà formata una crosticina.
Fate raffreddare per circa 15 minuti, e delicatamente sformate il sartù su un piatto da portata, aspettate ancora qualche minuto e servitelo tagliato a fette.



Come vino ho abbinato un Taurasi rosso.

Quiche agli spinaci

Come prima cosa vi ringrazio tutti, siete stati molto gentili e carini. I vostri commenti mi hanno tirato su il morale!!!
Grazie davvero!
Inoltro ringrazio Lady Boheme e Max per il premio Dolcezza di Primavera.
Oggi, benchè ancora a casa, ma è inutile specificarlo, per almeno 6 - 7 giorni devo essere a riposo, sono molto contenta: negli Stati Uniti è passata la riforma sanitaria e, senza entrare nei meriti di tutta la riforma, adesso un'ampia fetta della popolazione potrà usufruire di prestazioni sanitarie, altrimenti negate.
Obama, come ho letto su diversi giornali on line, è riuscito laddove avevano fallito altri presidenti americani.
Io credo che la civiltà di un popolo si misuri da queste cose, e la sanità e la salute devono essere un diritto di tutti, non soltanto delle persone ricche o benestanti.
Ritengo che la sanità debba essere eccellente e accessibile a tutti.



Passando ad argomenti più "mangerecci" questa quiche l'ho preparata qualche settimana fa, per consumare del burro, che era in frigorifero ad intristirsi.



E così ho deciso di preparare la pasta brisè e farcirla con il classico ricotta e spinaci.

La quantità di burro è leggermente inferiore a quella della farina, secondo le proporzioni della brisè, ma, ripeto, avevo l'esigenza di consumare il burro, e non intendevo comprarne altro. Ho però aggiunto un uovo intero.

La pasta era, comunque, molto friabile e buona.



La farcitura l'ho aromatizzata oltre che con la noce moscata, complemento ideale della ricotta e degli spinaci, anche con salvia e rosmarino, sempre molto indicate per queste preparazioni, e comunque molto amate da me. E dai miei adorati pinoli e uva passa.



Per rendere la farcitura non eccessivamente pesante, e abbastanza morbida ho lavorato la ricotta e gli spinaci con l'uovo.

La quiche era deliziosa, tutti i sapori erano ben amalgamati e la dolcezza dell'uva passa e dei pinoli era stemperata dal piccantino della noce moscata, e profumata dall'aroma delle erbe aromatiche.






Quiche spinaci e ricotta

Ingredienti per 6 persone

per l'impasto:

180 g.di farina,
65 g. di burro,
1 uovo intero,

per la farcitura:

250 g. di spinaci,
200 g. di ricotta,
1 uovo,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 aglio,
una manciata di uva passa,
una manciata di pinoli,
erbe aromatiche (salvia e rosmarino),
olio extravergine di oliva,
noce moscata,
sale.

Per la preparazione della pasta brisè cliccate qui, anche se le dosi sono diverse la preparazione è la stessa.
Mentre la pasta riposa preparate la farcitura: mondate e lavate gli spinaci, fate soffriggere l'aglio in un cucchiaio di olio extravergine, unite gli spinaci, l'uva passa, i pinoli, le erbe aromatiche lavate, asciugate e tritate; fate cuocere per pochi minuti, in maniera che gli spinaci si mantengano croccanti.
Fateli raffreddare, unite la ricotta, l'uovo, una grattugiatina di noce moscata, il parmigiano, e un pizzico di sale, amalgamate bene il tutto.
Stendete l'impasto, foderate una teglia ricoperta di carta forno, farcitela con il ripieno, create un bordino intorno alla quiche e cuocetela in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.



Come vino ho abbinato un Pigato ligure.

Tortini di spinaci e ricotta

In questi giorni un noioso, e doloroso, stiramento muscolare mi ha tenuta lontana dal blog.
Oggi, l'ortopedico mi ha diagnosticato una sorta di lacerazione del muscolo, con tanto di bendaggio e prescrizione di riposo, per almeno un'altra settimana.
Che noia! E' vero che se ben utilizzato l'ozio può risultare molto creativo.
E' vero che mi piace leggere, e finalmente, ho un po' di tempo per farlo tranquillamente, bevendo il tè senza dover sempre correre.
Però, è altrettanto vero che stare tanti giorni fermi non è piacevole, il dolore è insistente, e la voglia di fare qualcosa, una passeggiata, cucinare, esplode e sta diventando incontenibile.

E a proposito di libri, non credevo che potesse interessare, ma nel post precedente ho scritto di aver messo da parte il libro che stavo leggendo per aggiornare il blog, ebbene, mi sono arrivate alcune e-mail nelle quali mi chiedevano che libro stessi leggendo.
Il libro in questione era, perchè nel frattempo l'ho finito, Rimini di Pier Vittorio Tondelli.
Oggi, lo scrivo direttamente, ho iniziato la rilettura di Anna Karenina di Tolstoj, un libro che amo profondamente.

Ma tornando all'altro libro, Rimini, pur non essendo il miglior libro di Tondelli, almeno per me resta Camere separate, è molto interessante.
E' una storia corale, nella quale vengono narrate, senza mai intrecciarsi, le storie di una serie di personaggi: il giornalista giovane e ambizioso, giunto a Rimini per dirigere "La pagina dell'Adriatico", quella di una antiquaria tedesca Beatrix, arrivata a Rimini per rintracciare la sorella scomparsa. La storia di Bruno May, uno scrittore fragile e tormentato.
E altre che fanno da contorno.
Ma la vera protagonista è la città di Rimini, con i suoi alberghi, le sue discoteche, il suo divertimentificio.
Il libro scritto nel 1985 l'ho trovato, anche in questa rilettura, di stringente attualità.
Il modo di intendere il giornalismo. Il mondo dell'edilizia. La cementificazione selvaggia.

Tornando al tortino, avevo comprato una quantità industriale di spinaci, per preparare non mi ricordo più cosa.

Nel frattempo avevo cose più urgenti da fare e gli spinaci sono rimasti in frigo, e non volendo preparare la solita verdura lessa, ho pensato a questi tortini.
In pratica è una rivisitazione del sempre gradevole binomio ricotta e spinaci. Accompagnato da croccanti patate al forno.

Il risultato è stato un piatto unico, saporitissimo e graditissimo. Nel quale le note calde delle spezie quali la noce moscata e il pepe, facevano da contrasto a quello delle erbe aromatiche.


Tortino ricotta e spinaci

ingredienti per due tortini

350 g. di spinaci,
100 g. di ricotta,
2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
1 uovo,
600 g. di patate,
1 porro,
olio extravergine di oliva,
noce moscata,
salvia,
rosmarino,aceto bianco,
sale,
pepe.

Per la preparazione delle patate cliccate qui. Intanto tagliate il porro a rondelle e fatelo stufare in 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un dito di acqua. In tutto ci vorranno circa cinque minuti.
Unite gli spinaci precedentemente lavati e scottati, fateli asciugare bene, amalgamandoli col porro stufato, per 2 - 3 minuti, sulla fiamma non troppo forte.
Fate raffreddare il composto di porri e spinaci, poi unite l'uovo, la noce moscata, il sale, il pepe, la ricotta, il parmigiano grattugiato, salvia e rosmarino tritati finemente.
Amalgamate bene, poi ungete delle teglie monoporzioni adatte alla cottura in forno, ricopritele con la carta forno, ungete ancora ponete in ognuna la metà del composto di ricotta e spinaci.
Cuocete a 200° per circa 20 minuti. Servite con le patate al forno, condite con salvia e rosmarino e leggermente salate.
Vi consiglio di preparare prima i tortini, mentre si intiepidiscono preparate le patate.



Come vino ho abbinato una Ribolla gialla.

Fagioli all'uccelletto

In questi giorni un pò, veramente un bel pò, di problemi, non mi hanno consentito di aggiornare il blog.
Ora ho deciso di regalarmi un attimo di calma, ho sospeso la lettura del libro in corso, e ho pensato di dedicarmi un pò al blog.
Questa ricetta l'ho preparata qualche tempo fà, ed è un altro grande, meraviglioso, classico della cucina regionale italiana.
I fagioli all'uccelletto, infatti, sono un pò, a detta di alcuni miei amici toscani, l'emblema di questa regione.
A me piacciono moltissimo e nel corso degli anni ho sperimentato diverse ricette, fino a quando ho trovato questa su un libro del Corriere della Sera, dedicato alla cucina regionale della Toscana. I suddetti amici, pur avendo rivolto alcune critiche a qualche ricetta presente nel manuale, hanno, invece, approvato, e apprezzata questa dei fagioli all'uccelletto.
In questo caso ho apportato solo due modifiche, ho sostituito il burro, suggerito dalla ricetta con l'olio extravergine di oliva, per due motivi.
Il primo, è come sempre per motivi salutistici. Laddove è possibile sostituire il burro con l'olio, lo faccio sempre più che volentieri.
Il secondo motivo è scontato, oserei dire banale. Se la Toscana è una delle regioni famose nel mondo per la produzione di meravigliosi oli extravergine, perchè utilizzare il burro, per una preparazione tipica?
Inoltre, invece della passata di pomodoro, ho utilizzato i pomodori pelati, perchè ne avevo un barattolo aperto in frigorifero e volevo consumarlo.

Inoltre ho abbinato, anche perchè volevo fare la "scarpetta", del pane leggermente tostato.



Fagioli all'uccelletto

Ingredienti per 2 persone

250 g. di fagioli cannellini secchi,
1/3 di barattolo di pomodori pelati,
1 rametto di salvia,
1 spicchio di aglio,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
sale,
pepe.

Mettete i fagioli in ammollo per almeno 12 ore, o seguite le istruzioni riportate sulla confezione.
Sciacquateli e lessateli in abbondante acqua con un rametto di salvia, per circa un'ora.
Salateli solamente a fine cottura per evitare che si induruscano.
In una padella scaldate l'olio con 2 - 3 foglie di salvia e l'aglio sbucciato e tagliato in due, tre parti nel senso della lunghezza.
Quando la salvia inizia ad appassire e l'aglio a rosolare leggermente unite i fagioli scolati, e un mestolino della loro acqua di cottura, mescolate delicatamente e fate cuocere per qualche minuto.
Unite alla preparazione i pomodori pelati, coprite e proseguite la cottura a fuoco dolce fino a che il condimento si sarà addensato e perfettamente amalgamato.
Insaporite con una generosa macinata di pepe.
Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e servite subito.

Come vino ho abbinato un vino umbro, un Montefalco bianco.

Orata al vapore con brunoise di verdure

Boris Pasternak, il celeberrimo autore de Il dottor Zivago, fu a lungo perseguitato dal regime sovietico, proprio per aver scritto questo libro, struggente e bellissimo.
Questo libro, estremamente autobiografico, raccontava anche i lati più oscuri della rivoluzione di ottobre.
Per questo motivo, fu inviso al regime sovietico, che ne proibì la pubblicazione.
In occidente, invece il libro ebbe ampia diffusione e in Italia fu pubblicato grazie alla casa editrice Feltrinelli.
In seguito il libro vinse il premio Nobel per la letteratura, premio che Pasternak non potè ritirare.
Soltanto dopo le riforme volute da Gorbaciov, circa trent'anni dopo, il figlio di Pasternak, Eugeni, potè ritirare il premio.
Questo libro è uscito in edizione originale, insieme ad altri nove tra cui il mio amatissimo Altri libertini di P.V. Tondelli, ma questa è un'altra storia, o meglio un altro libro, nel cinquantesimo anno di fondazione della casa editrice.
Perchè scrivo tutto questo? Non per parlare di politica, totalitarismi, dittature e varie.
Ma perchè, domenica al telegiornale, in un servizio, hanno fatto vedere un gruppo di persone, che in maniera del tutto pacifica, a L'Aquila, hanno scavalcato le transenne per liberare la città dalle macerie e ridare un aspetto civile alla loro città.
E dalle macerie, una ragazza ha estratto un libro, ed emozionata l'ha mostrato alle telecamere.
Questo libro, che, seppure malridotto, ha resistito al terremoto, e a tutti i dissesti del caso, è Il dottor Zivago.
Sono sincera, sarà che amo molto la letteratura, sarà che amo molto questo libro, anche se la sua lettura mi provoca sempre molto dolore, quando ho visto tra le mani di quella ragazza Il dottor Zivago, mi è venuto un groppo alla gola, e mi è sembrato una sorta di, non so come definirla, magia? giustizia? chiusura del cerchio? che questo libro, dalla vita così travagliata sia rimasto tanti mesi sotto le macerie, e sia stato estratto.

Tutto questo, ovviamente, non c'entra niente con la ricetta odierna. Ma mi ha talmente colpito che il libro estratto sia stato proprio questo, che ho sentito il bisogno di scriverne.

La ricetta, comunque è molto semplice, direi essenziale e rigorosa.
Ma nella sua essenzialità molto buona e gustosa.

Proprio per la semplicità della cottura, è necessario che la materia prima sia di ottima qualità.

L'orata l'ho cotta al vapore, profumando l'acqua con un tè cinese pregiato il Lu An Gua Pian, e col sedano e le carote ho preparato una brunoise, dadolata, di verdure, che ho sbollentato per pochissimi minuti, affinchè mantenessero la loro croccantezza.
Il tè ha conferito al pesce un aroma leggero e delicato.
Ho condito il tutto con un olio extravergine di oliva ligure, di olive taggiasche, e soltanto i filetti di orata li ho insaporiti col sale rosa dell'Himalaya, un sale proveniente dal Punjab pakistano.
Ricco di sali minerali, enfatizza i sapori del cibo, senza coprirli.

Una cena leggera, equilibrata, saporita.

Orata al vapore con brunoise di verdure

Ingredienti per due persone

un'orata di circa 850 g.
tre carote medie,
un paio di coste di sedano,
olio extravergine di oliva,
3 g. di tè verde Lu An Gua Pian,
sale rosa dell'Himalaya,
sale.

Ricavate dall'orata due filetti. In una pentola ponete le foglie di tè, e due - tre dita di acqua, il cestello della vaporiera, coprite, fate raggiungere l'ebollizione e fate passare 4 - 5 minuti perchè l'acqua si insaporisca.
Intato lavate e pelate la carota, lavate il sedano, asciugate entrambe le verdure e tritatele a coltello, sbollentatele in acqua leggermente salata, e ponetele in un colino a sgocciolare.
Intanto cuocete i filetti di orata, un paio di minuti per lato.
In un piatto adagiate un filetto, con un coppapasta ponete le verdure, sfilatelo delicatamente, condite l'orata e le verdure con un filo d'olio e insaporite l'orata con qualche grano di sale pestato nel mortaio.

Ho abbinato un vino bianco un Verduzzo veneto, e anche il tè cinese Lu An Gua Pian

Degustazione di tè oolong taiwanesi

Alla degustazione di tè presentata oggi, ho partecipato la settimana scorsa.
Come sempre è si è svolta presso la Scuola de La Cucina Italiana.
La relatrice, Sig.ra Barbara Sighieri, de La Teiera eclettica, ci ha portati nel variegato mondo dei tè oolong.
Questi tè, chiamati anche wu long, ovvero "Drago nero", sono dei tè semifermentati.
Quindi tè, nei quali il processo di fermentazione, tipico dei tè neri, viene interrotto.
A seconda del grado di fermentazione i tè oolong possono essere avere caratteristiche dei tè verdi, o di quelli neri.
Minore è la percentuale di fermentazione, maggiore è la somiglianza con i tè verdi, sia a livello di sapore che di proprietà.

I tè oolong sono principalmente coltivati in Cina, e nell'isola di Taiwan.
A Taiwan, l'antica Formosa, secondo la denominazione portoghese, si sono avvicendate varie coltivazioni di tè, fino a quando, sono diventati esperti nella coltivazione dei tè oolong.

In Cina i tè oolong vengono coltivati principalmente nel Fujian.
Solitamente i tè oolong cinese presentano un grado di fermentazione intorno al 12 -15%, mentre quelli taiwanesi possono arrivare anche all'80%.

Questi tè sono molto profumati, e a causa del processo di semifermentazione presentano un aroma persistente, e un gusto morbido.



Nella foto sono rappresentati i quattro tè degustati, disposti in ordine di percentuale di fermentazione, e quindi di profumo e sapore.
Ali Shan, Ti Kuan Yin D'or, Grand Oolong Fancy, Grand Oolong.



Il primo tè degustato l'Ali Shan, ovvero "tè della montagna", presenta un grado di fermentazione intorno al 12 -15%, i parametri sono approssimativi, in quanto non vengono stabiliti tramite un'apparecchiatura, ma in base all'esperienza del coltivatore.
Questo tè, per il suo basso grado di fermentazione è molto vicino ad un tè verde.
Il suo sapore ricorda molto il latte, il mou, e un odore fruttato molto piacevole, la cui persistenza aumenta sorso dopo sorso.
Le foglie si presentano appallottolate.
Nella foto si può notare il confronto tra le foglie secche, e dopo l'infusione.

Il tè presenta un colore molto chiaro, caratteristico dei tè verdi.

I tre tè fotografati sono il Ti Kuan Yin D'or, sia la varietà coltivata a Taiwan che quella cinese.

Per questo tè si possono avere 18 o più fasi di lavorazione.

E' un ottimo tè da pasto.

Viene coltivato nella zona montuosa di Taipei.

Il suo sapore ha un vago sentore di nocciola, ed è meno fruttato rispetto all'Ali Shan.

Nella foto ho messo a confronto l'Ali Shan, e il Ti Kuan Yin D'or dopo l'infusione.

Il primo, più simile ai tè verdi e meno fermentato, presenta foglie più verdi del secondo, dove l'ossidazione è avvenuta in percentuale maggiore.

Nella foto il Grand Oolong

Il Grand Oolong, a confronto col Grand Oolong Fancy.

Il Grand Oolong ha un grado di fermentazione intorno al 65 %, sapore corposo, tostato.

Il Grand Oolong Fancy presenta un grado di fermentazione intorno al 45 %.

E' possibile trovare mischiati alle foglie, una bassa percentuale di rametti.

E' ottimo per la digestione.

Nella foto ho messo a confronto i quattro tè degustati, dove è possibile vedere la variazione di colore, dal verde al rossiccio, a seconda del diverso grado di ossidazione.

Ovviamente questo è solo una piccolissima parte del mondo dei tè oolong, che proprio per le sue caratteristiche intrinseche è vastissimo.

Questi tè hanno molti estimatori, anche perchè in base al grado di fermentazione si avvicinano molto ai tè verdi o neri.

A me, che piacciono principalmente i tè verdi, sono un'estimatrice di quelli con gradi di fermentazione non elevatissimi.

Tuttavia, ve ne sono alcuni, che indipendentemente dal grado di fermenatazione, amo particolarmente.

Come il Ti Kuan Yin D'or, che per il suo sapore fruttato e particolare, e per le sue note persistenti, mi regala sempre un attimo di piacere.

Frittata al forno con le bietole

Credo che, se piacciono le uova, non ci sia niente di più buono di una frittata, semplice, o ripiena non fa differenza, il suo sapore, la sua bontà sono indiscutibili.
In passato le mangiavo molto più spesso, poi, un pò per evitare un forte consumo di uova, già utilizzate per i dolci o la pasta all'uovo, un pò per evitare fritture, ho finito col farle sempre meno, o al massimo al forno, che, comunque, non è la stessa cosa.
Altrimenti perchè si chiamerebbe frittata?
Poi ho letto su La Cucina Italiana di gennio di quest'anno, questa ricettina, facilissima, velocissima e stuzzicante, e così l'ho preparata.
Sarà che i sapori semplici sono i migliori, ma accompagnata ad un buon pane, è stato un secondo rustico, ma buonissimo.

Uova e bietole insieme sono deliziose.
Gli ingredienti riportati nella ricetta sono per sei persone, ma la rivista proponeva la frittata come antipasto. Avendola utilizzata come secondo piatto, gli ingredienti erano giusti per due persone.
La ricetta suggeriva di lessare le erbette in acqua bollente con un cucchiaio d'olio, io invece le ho lessate, come faccio sempre, coperte e senz'acqua, in modo che i sali minerali non si disperdano nell'acqua.
Inoltre, come sempre, laddove possibile, ho sostituito il burro con l'olio extravergine di oliva.



Frittata al forno con le bietole

Ingredienti per 4 persone

350 g. di bietole mondate,
4 scalogni,
3 uova,
olio extravergine d'oliva,
parmigiano grattugiato,
sale,
pepe.

Lavate le bietole e cuocetele per pochi minuti, in una pentola, coperte e senz'acqua.
Poi scolatele, strizzatele e saltatele in padella per 8 - 10 minuti con un filo di olio extravergine, gli scalogni a rondelle e un pizzico di sale.
Battete le uova con sale, pepe e 15 g. di parmigiano grattugiato, quindi mescolatevi le bietole tiepide.Oliate uno stampo dal diametro di 20 cm, rivestitelo con carta da forno, oliate anche questo e versatevi il composto di uova.
Infornate a 200° per 25 minuti.
Sfornate la frittata, fatela riposare per qualche minuto, poi sformatela, tagliatela a tranci e servitela.



Come vino ho abbinato un Chiaretto di Bardolino