Insalata di riso con asparagi e pinoli

Qualche settimana fa, una mia amica mi ha chiesto come arricchire il buffet per festeggiare la prima comunione della sua bambina.

Le ho suggerito di offrire un'insalata di riso, ma non quelle che si preparano con il condimento già pronto (che orrore!), ma una insalata creata con amore e ben presentata, e mano a mano la immaginavo e preparavo mentalmente la ricetta.

L'insalata di riso, ho aggiunto, è molto adatta in estate, non teme le lunghe attese, semmai ci guadagna in sapore, può stare in frigorifero fin quasi al momento di essere servita; se preparata con gli ingredienti giusti risulta gradita e adatta a tutti, sia a chi segue una dieta, che a bambini, anziani e così via.

Le ho suggerito di utilizzare un riso di ottima qualità quale il Carnaroli, di condirla col petto di pollo e non col tonno, che non a tutti piace, e soprattutto di non utilizzare maionese perchè col caldo rischia di guastarsi.

Gli asparagi mi sono sembrati molto adatti allo scopo: belli, saporiti e di stagione.

Inutile aggiungere che appena ho avuto un attimo di tempo, prima di farle preparare qualcosa che si sarebbe rivelato non molto gustoso l'ho preparata a casa.

Il risultato è stato molto buono, un piatto leggero, delicato e saporito.

Insalata di riso con asparagi e pinoli

Ingredienti per 6 persone

320 g. di riso Carnaroli,
200 g. di petto di pollo,
200 g. di asparagina,
100 g. di Emmental,
1 carota,
1 cipolla,
2 limoni, possibilmente di Sorrento
olio extravergine di oliva,
bacche di pepe rosa,
3 cucchiai di pinoli,
un mazzetto di erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, menta, timo, rosmarino, erba cipollina),
sale e pepe.

Lessate il riso in acqua bollente aromatizzata con rosmarino, timo, basilico e prezzemolo.
Scolatelo al dente e passatelo sotto l’acqua fredda per arrestare la cottura; ponetelo in un capace contenitore e conditelo con un cucchiaio di olio.
Intanto preparate il brodo per lessare il pollo, pelate una carota, unite una cipolla, menta, timo, prezzemolo, basilico e rosmarino, aggiungete qualche bacca di pepe rosa leggermente tostate; una volta pronto unite il pollo, fatelo cuocere per circa 15 minuti e fatelo raffreddare nel brodo di cottura.
Lavate l’asparagina, privatela della parte terminale del gambo più coriacea, pelateli e lessateli per circa 8 – 10 minuti, avendo cura di lasciare le punte più delicate fuori dall’acqua.
Tagliate la carota, utilizzata per il brodo, il pollo, l’emmental a dadini, tagliate a rondelle, avendo cura di tenere da parte le punte, i gambi degli asparagi, e unite il tutto al riso.
Pelate al vivo un limone di Sorrento, raccogliendo il succo in una ciotolina, unite gli spicchi al riso.
Unite il succo di un limone a quello raccolto in precedenza, aggiungete 5 cucchiai di olio, il sale e le erbe aromatiche tritate a coltello, una grattugiata di pepe, con una frustina emulsionate fino a formare una citronette piuttosto densa.
Con questa condite l’insalata di riso, unite i pinoli tostati in una padellina antiaderente, mescolate il tutto delicatamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo fino ad un’ora prima di servirla.
Quindi disponete l’insalata in un piatto di portata e decorate con le punte degli asparagi tenute da parte e qualche stelo di erba cipollina.

Come vino ho abbinato un Pinot grigio

Crostatine con le fragoline di bosco

La storia di queste crostatine è molto semplice; sono andata a fare la spesa con la lista di tutte le cose e da comprare, una serie di idee e ricette pronte per essere realizzate, quando ho visto questi gioiellini, ovvero le fragoline di bosco.

Le ho subito immaginate pronte a decorare ed insaporire qualche crostatina, e così in barba alla lista, alle idee pronte da realizzare, alle ricette da sperimentare le fragoline hanno avuto vinto, ed eccole qui a troneggiare sulle crostatine.

Ho preparato la crema insaporita alla vaniglia, ho utilizzato il baccello, il suo profumo è talmente forte che anche dopo averlo utilizzato un paio di volte e messo nello zucchero per profumarlo, il suo aroma è sempre molto forte e persistente.

Crostatine con le fragoline di bosco

Per 5 crostatine

per la pasta frolla:

100 g. di farina 00,

50 g. di burro,

1 tuorlo,
1 cucchiaio di zucchero,

un pizzico di sale,

per la crema pasticciera:

12,5 cl di latte,

38 g. di zucchero + 1 cucchiaio,

7,5 g. di farina,

1 tuorlo,

1 baccello di vaniglia,

sale,

per la decorazione:

1 confezione di fragoline di bosco,
qualche fragola,

gelatina per dolci.

Per prima cosa preparate la pasta frolla: lavorate velocemente con la punta delle dita, il burro e la farina, fino a formare delle briciole, formate la fontana, ponete al centro i tuorli, lo zucchero, il pizzico di sale e lavorate velocemente fino a formare un panetto; avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz'ora.Nel frattempo preparate la crema; in un bollilatte versate il latte e il baccello di vaniglia aperto a metà, portate a bollore, e raschiate i semi del baccello; in una ciotola unite ai tuorli lo zucchero, avendo cura di mescolare subito con una frusta, altrimenti lo zucchero rende granulose le uova, incorporate la farina e mescolate bene per non formare grumi. Versate sul composto il latte alla temperatura di 80°, filtrandolo attraverso un colino, mescolate bene, trasferite in una casseruola, e portatela sulla fiamma dolce, mescolate ripetutamente, evitando che si attacchi sul fondo; quando inizia il bollore mescolate ininterrottamente con una frusta per 4 - 5 minuti. Quindi trasferite la crema in un recipiente di vetro, cospargete la superficie col cucchiaio di zucchero, in tal modo la superficie non si indurisce, ricoprite con la pellicola. Per la preparazione della crema, mi sono avvalsa dei suggerimenti de La Cucina Italiana.

Stendete la pasta, e per evitare che durante la cottura si gonfi bucatela con una forchetta, foderato gli appositi stampini con la pasta e copriteli con la carta forno, riempiteli di ceci o fagioli, sempre per evitare che in cottura si gonfi e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti; 10 minuti prima della fine della cottura ho tolto i legumi e la carta forno, ho spalmato la crema e ho continuato la cottura; quando le crostatine saranno completamente fredde, e quindi lo zucchero completamente cristallizzato potrete sformarle.

Decorate a piacere con le fragoline ed eventualmente un paio di fragole tagliate a fettine, e ricopritele con la gelatina.

Ho abbinato un tè verde alla menta, oppure in alternativa il limoncello.

Grigliata di mare

La ricetta di oggi è di grande semplicità, l'importante è che il pesce sia di qualità eccellente.

La grigliata di mare è una delle preparazioni più classiche, e in estate la leggerezza della cottura e la freschezza offerta dal pesce, la rende uno dei miei piatti di elezione.

Questa di oggi è una delle tante versioni che preparo, va da se che quasi tutti i pesci sono indicati ad essere grigliati, facendo molta attenzione ai tempi di cottura: infatti per mantenere le carni succose e tenere è necessario che la cottura sia abbastanza breve, tempi più lunghi renderebbero il pesce stopposo e secco.

Accompagnata da un piatto di verdure lesse, e seguita da una macedonia di frutta fresca è un pasto completo.

Come sempre sul pesce non amo aggiungere il limone; secondo me ne copre completamente il sapore.

Grigliata di mare

ingredienti per due persone

2 tranci di pesce spada,
2 tranci di tonno,
2 calamari medi,
per la marinata:
olio extravergine di oliva,
bacche di pepe rosa,
1 aglio,
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato,
timo,
prezzemolo.

Preparate la marinata: lavate e asciugate il limone e poi grattugiate la scorza, raccoglietela in una ciotola, unite 3 – 4 cucchiai di olio, il prezzemolo e il timo lavato, asciugato e tritato a coltello, le bacche di pepe rosa leggermente pestate e l’aglio tritato.
Eviscerate e lavate i calamari, asciugateli internamente ed esternamente e poneteli in una terrina, aggiungete i tranci di tonno e di pesce spada, irrorateli con la marinata e massaggiate bene i tranci per far penetrare la marinata; coprite la terrina con la pellicola e ponetela in frigorifero per un paio d’ore.
Scaldate bene la griglia, pulite grossolanamente i pesci dalla marinata e cuoceteli per circa 3- 4 minuti per lato, il tonno richiede tempi anche più brevi perché deve rimanere leggermente rosato all’interno.
Servite immediatamente.

Come vino ho abbinato una Vernaccia di S. Gimignano

La compagnia dei cavatappi

Un paio di mesi fa avevo pubblicato un post nel quale parlavo de La Compagnia dei Cavatappi, un'azienda del Sud Italia, che alla vendita dei vini, nel giro di qualche anno ha aggiunto quella di prodotti gastronomici tipici dell'Italia meridionale.

Qualche giorno fa, come omaggio per aver scritto un articolo sul mio blog, mi è arrivata una confezione di alcuni prodotti, scelti da me.

Dunque ho scelto una bottiglia di vino rosso, un Falerno, una confettura di mele dell'Etna, una marmellata di mandarini, quelle di agrumi sono le mie marmellate preferite!, una confezione di miele di zagara di limoni; potevo resistere ad assaggiare dei pasticcini al limone, ricoperti da una crema al limone? No, non potevo! quindi ecco i pasticcini!

Passando al salato: una confezione di patè di olive verdi, una di pomodorini ciliegino sott'olio, una di pomodorini di Gragnano.

Pur non essendo un'amante delle confetture, ripeto mi piacciono molto le marmellate di agrumi, mi allettava molto quella di mele dell'Etna. Il mio istinto non si è sbagliato: è deliziosa!

Sul pane tostato, accompagnata da un buon tè affumicato, è ideale per colazione; la immagino ottima come accompagnamento di salumi e formaggi.

Anche i pasticcini sono buonissimi.

Per tutti i gastronomi, La Compagnia dei Cavatappi è un sito nel quale è interessante farci di tanto in tanto un giro.

Cena in famiglia e rana pescatrice con carciofini novelli

Ed eccomi all'appuntamento settimanale con il menù; preparare questi menù si sta rivelando utile anche per me; a volte per la troppa fretta, e per la voglia di sperimentare/fare cose nuove si finisce col lasciar da parte tante ricettine preparate in passato, questo è, quindi, un modo per andare a rivedere vecchie preparazioni e magari rifarle.

Questo di oggi è un menù semplicissimo, forse solo un pò lungo, infatti ci sono i tempi di lievitazione del pane, e la preparazione del sugo con i pomodori freschi, però è molto leggero, e adatto per una cena intima in famiglia, piatti semplici della nostra tradizione, come la pasta al forno, la ciambella, che per molte persone ha il sapore dell'infanzia, il pane caldo e croccante preparato in casa, e un secondo un pò particolare, tranci di rana pescatrice abbinati ai carciofini novelli, veloce da preparare e con la sorpresa dei carciofini novelli teneri e saporiti; non ho pensato all'antipasto, in questo contesto l'ho trovato superfluo, e il tempo risparmiato può essere utilizzato per la preparazione del pane.

Rana pescatrice con carciofini novelli

Ingredienti per due persone

2 tranci di rana pescatrice,
6 carciofini novelli,
2 cipollotti piccoli,
farina,
1/2 limone,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Tagliate a rondelle sottilissime i cipollotti e soffriggeteli dolcemente in 3 cucchiai di olio extravergine; infarinate i tranci di rana pescatrice, mondate i carciofini, tagliateli a spicchi sottili mettendoli mano a mano in una bacinella acidulata col succo del limone per impedire che anneriscano; unite al soffritto i tranci, fateli rosolare su entrambi i lati per un paio di minuti, unite i carciofini, salate, pepate, aggiungete un filo d'acqua, incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti. Serviteli acaldi, accompagnati col sughetto di cottura e il contorno di carciofini.

Pasta al forno con salsa al pomodoro fresco



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Pane casereccio



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Ciambella soffice



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Pasta e piselli

La pasta con i piselli - soprattutto freschi - è un piatto che non richiede presentazione; è una delle pietanze più classiche della nostra cucina, e in questa stagione, grazie all'ausilio dei piselli freschi, acquista una bontà senza pari.

Una vera ricetta non c'è, ogni famiglia avrà la sua, con tutte le varianti possibili; nel mio caso la preparo solitamente senza l'ausilio di salumi; nella ricetta presentata ho aggiunto la pancetta, in quanto l'avevo comprata per la preparazione di un piatto, e avendone utilizzata una quantità minore, l'ho aggiunta alla pasta.

Pasta e piselli

la ricetta è per due persone

120 g. di pasta corta,

500 g. di piselli freschi,

20 g. di pancetta,

1 cipollotto rosso di Tropea,

olio extravergine di oliva,

sale e pepe.

Sgranate i piselli e lavateli sotto l'acqua corrente; tagliate il cipollotto a rondelle, e soffriggetelo dolcemente insieme alla pancetta tagliata a dadini, in 2 cucchiai di olio extravergine, quindi aggiungete i piselli, fate insaporire per 1 - 2 minuti, aggiungete acqua calda, salate, considerate che la pancetta di suo è già salata, e cuocete per circa 15 - 20 minuti.

Quindi prelevate 1/4 dei piselli, schiacciateli e rimetteteli nella casseruola, in tal modo il sughetto verrà bello denso, aggiungete la pasta, regolate di sale, aggiungete se necessario poco per volta acqua calda e portate a cottura; insaporite con una grattugiatina di pepe nero.

Come vino ho abbinato un Grechetto Umbro.

Tania, mi ha invitata a partecipare ad un gioco, queste le regole:

1 - scrivere sette cose che ci caratterizzano,

2 - passarlo a 7 blogger.

Partecipo volentieri:

1 - la passione per la letteratura,

2 - quella per la cucina,

3 - il non fermarmi mai alle apparenze e vedere in profondità,

4 - il rispetto per gli altri,

5 - l'amore per gli animali,

6 - la precisione,

7 - la passione che in generale metto nelle cose che faccio.

Lo giro a tutte le persone che mi leggono quotidianamente e vogliono farlo!

Carciofini sott'olio

In questo periodo preparo sempre i carciofini sott'olio; è un lavoro enorme, ma il risultato decisamente appagante e soddisfacente.

I carciofini verrano gustati in mille piatti: antipasti, insalate di riso e pasta, pizze, come semplici contorni, e come arricchimento per i panini.

Insomma una bontà in dispensa da cui attingere.

E poi per me è un piacere enorme, si proprio un piacere! Mondarli, lavarli, cuocerli, metterli nei barattoli, sono una serie di attività, che mi rilassano...

Carciofini sott'olio

per 2 barattoli grandi

4 kg di carciofini novelli,

3 dl di aceto bianco, o aceto per conserve,

40 g. di sale,

olio extravergine di oliva,

2,5 l. di acqua,

2 limoni,

2 - 3 agli.

Mondate i carciofini novelli, e mano a mano poneteli in un capace contenitore ripieno di acqua acidulata col succo dei due limoni, per evitare che i carciofini anneriscano; sciacquateli e lessateli per una decina di minuti, in acqua bollente salata e acidulata con l'aceto.

Poneteli per una mezz'ora in un colapasta a gocciolare e poi disponeteli su un canovaccio, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli a sgocciolare per circa un paio d'ore.

Riponeteli in barattoli di vetro pulitissimi e completamente asciutti, comprimeteli bene e intervallateli con delle fettine di aglio.

Ricopriteli completamente di olio, poneteli in un luogo fresco, buio e asciutto, dopo un paio di giorni verificate che l'olio li ricopra completamente, eventualmente aggiungetene altro.

Copriteli e lasciateli in un luogo buio, fresco e asciutto.

Consumateli non prima di un due - tre settimane, se resistete!

Primavera nell'aria e nel piatto e frittino dell'orto

Ed eccoci al secondo appuntamento con i miei menù.

Quello di oggi è stato realizzato con verdurine di stagione, le specialità e le bontà dell'orto che la primavera ci regala.

Le varie pietanze sono state scelte anche in base alla leggerezza; come primo piatto ho scelto dei ravioli farciti con piselli e ricotta, il secondo è un guscio di pasta sfoglia farcito con zucchine novelle e gamberi, il dolce è una sobria crostata, farcita con crema pasticciera e decorata con i frutti di bosco; per la verità nella ricetta è presente anche l'uva, ma era stata realizzata quasi in autunno e l'uva era molto indicata, è comunque facilmente sostituibile con frutta di stagione, come per esempio le fragole.

L'antipasto è un frittino di zucchine novelle e fiori di zucca, una vera delizia primaverile, avvolti in una pastella molto leggera; la ricetta è stata presa da Sale e Pepe dell'Aprile 2007, l'unica variante che ho apportato e il maggior numero di zucchine utilizzate, nonché dei fiori di zucca, ma sarebbe stato un delitto non utilizzarli; l'impasto è sufficiente per pastellare tutte le verdure, a me infatti è rimasto ed ho preparato anche delle frittelle; come al solito ho fritto utilizzando l'olio extravergine di oliva.

Frittino dell’orto

200 g. di zucchine novelle col fiore,
un dl di birra,
2 dl di latte,
un mazzetto di menta fresca,
160 g. di farina ,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Setacciate la farina in una ciotola, versate gradualmente la birra e poi il latte e mescolate con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non formare grumi, fino a quando avrete ottenuto una pastella fluida, liscia e omogenea.
Lavate le foglie di menta, asciugatele, tritatele e unitele alla pastella; salatela, pepatela, copritela con pellicola da cucina e fatela riposare in frigo per un’ora in frigo.
Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a nastri sottili utilizzando una mandolina o un pelapatate.
Lavate i fiori di zucca, privateli del pistillo interno e asciugateli bene sia internamente che esternamente.
Immergeteli pochi alla volta in una padella con abbondante olio caldo.
Scolateli man mano che sono dorati, passateli su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, salateli leggermente e serviteli subito.

Ravioli ricotta e piselli



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Sfogliatine con zucchine novelle e gamberi



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Crostata ai frutti di bosco

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Desidero ringraziare Maya per il premio che mi ha donato, che condivido con tutti gli amici blogger.

Risotto agli asparagi in cestini di grana

Si può pensare che colleziono risotti agli asparagi come francobolli; la verità è che gli asparagi mi piacciono molto, ci sono tante varietà, la loro stagione è piuttosto breve e quindi tra aprile e giugno ne faccio un grande consumo.

Questi della ricetta odierna sono gli asparagi di Altedo, un prodotto che ha avuto il riconoscimento DOP, provenienti dalla piana bolognese.

Fra le varie possibilità di preparazione ho optato ancora per un risotto, questa volta però ho frullato i gambi ed utilizzato la crema per la mantecatura, e li ho presentati nei cestini di parmigiano.

Il risultato è stato soddisfacente, il risotto aveva un sapore delicato, anche per l'utilizzo degli asparagi frullati, intensificato dall'emmental un formaggio dalle note dolci e persistenti.

Risotto agli asparagi in cestini di grana
Ingredienti per due persone
180 g. di riso Carnaroli,
450 g. di asparagi,
50 g. di parmigiano reggiano più un paio di cucchiai,
50 g. di Emmental,
1 cipollotto rosso,
olio extravergine di oliva,
brodo vegetale,
sale e pepe.

Per prima cosa preparate i cestini di grana: mettete in una padella già calda 25 g. di parmigiano, stendeteli bene con un cucchiaio e quando si è formato il disco di formaggio modellatelo intorno ad una coppetta e lasciate raffreddare, quindi staccatelo delicatamente; ripetete l’operazione e formate il secondo cestino.
Nel frattempo lavate gli asparagi, privateli della parte terminale più coriacea, e delle punte che metterete da parte, pelateli e lessateli per circa 10 minuti, quindi aggiungete le punte e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Intanto tagliate il cipollotto a rondelle sottilissime e fatelo soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi aggiungete il riso, fatelo tostare, salate, e aggiungendo un mestolino di brodo caldo per volta portatelo a cottura.
Intanto passati gli asparagi, gambi e punte, nella padella nella quale avrete sciolto il formaggio, salate e pepate, e frullate i gambi, io ho utilizzato il minipimer; conservate le punte.
Qualche minuto prima della fine della cottura mantecatelo con la crema di asparagi, l’emmental precedentemente tagliato a dadini il parmigiano rimanente, e aggiungete le punte degli asparagi, tranne qualcuna che utilizzerete per la decorazione.
Ponete il risotto nei cestini di grana e decorateli con le punte tenute da parte.

Come vino ho abbinato una Vernaccia di Oristano

Piselli al prosciutto

La primavera ci regala frutti, verdurine e ortaggi meravigliosi.

L'elenco è lunghissimo e in uno dei posti d'onore, nella mia personalissima classifica, inserisco sicuramente i piselli.

Teneri, dolci, ricchi di vitamine, sali minerali, fibre sono estremamente versatili.

Sono pronti in pochissimo tempo, e sono ottimi nei minestroni, risotti, con la pasta, come contorno.

La ricetta di oggi è una delle mie preferite.

La realizzo spessissimo anche fuori stagione con i piselli surgelati, l'unico surgelato presente nella mia "dispensa".

La preparazione è semplicissima, ed anche velocissima.

Considerata la presenza delle proteine e dei sali minerali, ricordando che anche i legumi contengono una buona percentuale di proteine, potrebbe essere anche un piatto unico, seguito da una macedonia, o un dolce, oppure visto che siamo in stagione un gelato.

Comunque si possono presentare anche come contorno ad petto di pollo grigliato, una cotoletta di pollo o di vitello, o anche ad una scaloppina, o a ciò che la fantasia e l'ispirazione suggerisce.

Piselli al prosciutto

500 g. di piselli,
1 scalogno piccolo,
40 g. di prosciutto cotto,
2 cucchiai di olio,

sale.

Private i piselli del baccello e sciacquateli beni; intanto tritate a coltello lo scalogno e fatelo dorare nell'olio, aggiungete i piselli, fateli insaporire, regolate di sale, coprite con l'acqua, incoperchiate e fate cuocere per circa 10 - 15 minuti, fino a quando i piselli saranno teneri, ma non sfatti.

Aggiungete il prosciutto cotto tritato, fate cuocere ancora per 3 - 4 minuti, e serviteli caldi.

Come vino mi regolo se considero il piatto un contorno o un piatto unico; di solito mi piace abbinare un Lugana bianco.

Focaccia coi pomodori

Questa focaccia l'ho preparata un giorno che il pane era finito, ed essendo un giorno festivo le panetterie erano chiuse.
Per fare velocemente ho optato per una focaccia e per renderla un po' più particolare, e volendo consumare un pomodoro piuttosto maturo, ho realizzato questa versione.




Focaccia con i pomodori

200 g di farina 0,
50 g di farina 00,
12,5 g di lievito di birra,
½ cucchiaino di zucchero,
½ cucchiaino di sale,
5 cucchiai di olio,
1 pomodoro ramato maturo,
basilico,
origano,
sale grosso

Impastare le due farine con 2 cucchiai di olio, il lievito, lo zucchero il sale, ungere con 1 cucchiaio di olio una ciotola, quando l’impasto è pronto, fare la palla, porla nella ciotola, ungerla con l’olio nella ciotola, fare una croce e far lievitare.
Quando l’impasto è lievitato stenderlo, condirlo con due cucchiai di olio, il pomodoro affettato, l’origano, il basilico, salare e cuocere a 200° forno ventilato, per circa 10 minuti; quando è pronta togliere dal forno e spennellarla con l’olio rimasto sulla superficie della focaccia e che non è stato assorbito durante la cottura.

Ho abbinato una birra Pils, il suo retrogusto amarognolo bilanciava la dolcezza del pomodoro e dei salumi scelti come accompagnamento.

Risotto agli asparagi

"Erano i giorni più belli della primavera. Quel che gli stava senza tregua davanti agli occhi era un parco ch'egli possedeva nei pressi di Combray, dove, dalle quattro in poi, prima di arrivare alla piantagione di asparagi, grazie al vento che soffia dai campi di Méséglise, si gustava sotto una pergola altrettanta frescura che sulle rive dello stagno."

Tutti gli anni in questa stagione, penso a questo brano tratto da La ricerca del tempo perduto di Marcel Proust.

E così gli asparagi acquistano un simbolismo che va oltre il piacere di prepararli e gustarli.

Questi asparagi li ho acquistati un paio di settimane fa a Peschiera del Garda, una domenica dedicata alla zona della Valpolicella, dove oltre ai vari stand espositivi atti a pubblicizzare questa bellissima zona, vi erano anche molti produttori locali, di vini, riso, asparagi e tante altre prelibatezze.
Non ho resistito, come potevo?, e fra le altre cose ho acquistato un sacchetto di Vialone nano, e di asparagi provenienti dalla zona e proposti da un agricoltore.
Inutile dire che il sapore era straordinario, completamente diverso da quello degli asparagi acquistati al supermercato.
Per esaltarne la bontà ho preparato un risotto, come al solito senza aggiungere vino e sostituendo il burro con l'olio, tutte scelte e a favore della leggerezza.
Ho inoltre evitato di insaporire col pepe, in quanto volevo rendere predominante il sapore delicato dell'asparago, bilanciato dal provolone piccante.
Il risultato è stato un risotto dove tutti gli ingredienti erano molto equilibrati, fusi in una armonia di sapori.

Risotto agli asparagi

Ingredienti per 3 - 4 persone.

240 g. di riso vialone nano,
350 g. di asparagi,
50 g. di provolone piccante,
parmigiano reggiano,
brodo vegetale,
1 cipolla dorata piccola,
olio extravergine,
sale.

Lavate, pelate e tagliate a tocchetti gli asparagi, dopo averli privati della parte terminale più coriacea; tenete da parte le punte.
Lessateli per circa 10 minuti in acqua bollente salata, ad eccezione delle punte che aggiungerete 2 minuti prima della fine della cottura.
Tritate la cipolla a coltello e soffriggetela in 3 cucchiai di olio extravergine, aggiungete i tocchetti di asparagi nel soffritto, ad eccezione delle punte che aggiungerete a metà cottura, tenendone da parte qualcuna per la decorazione.
Riscaldate il brodo.
Fate insaporire, unite il riso tostatelo e quando sarà traslucido unite un mestolino di brodo, salate e portate a cottura unendo un mestolo di brodo alla volta.
A metà cottura unite le punte degli asparagi.
A fine cottura mantecate con il provolone tagliato a dadini, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, fate riposare un paio di minuti, e se necessario aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo, per renderlo “all’onda”-
Servitelo caldo, dopo averlo decorato con le punte tenute da parte.

Come vino sono rimasta quasi in zona abbinando un Lugana

Risotto ai carciofi

Il risotto ai carciofi è uno dei miei preferiti, la preparazione di base è sempre la stessa, varia invece il formaggio che utilizzo per la mantecatura; in questo caso ho utilizzato il pecorino toscano, formaggio che di solito consumo crudo; essendo molto sapido, mi interessava vedere l'armonia di sapori che ne derivava; dunque, il risultato è stato ottimo e sicuramente lo rifarò.

Risotto ai carciofi

Ingredienti per 3 porzioni

180 g. di riso,
3 carciofi con le spine,
50 g. di pecorino toscano,
25 g. di parmigiano reggiano grattugiato,
30 g. di cipolla,
brodo vegetale,
½ limone,
olio extravergine di oliva,
sale & pepe.

Mondate i carciofi, tagliateli a fettine sottili e mettetele, mano a mano, in una bacinella colma di acqua acidulata, per impedirne l’ossidazione; tritate la cipolla a coltello, ponetela in una casseruola e soffriggetela con tre cucchiai di olio extravergine di oliva; prelevate 2/3 dei carciofi e tritateli; aggiungete il riso al soffritto di cipolla, fatelo tostare e quando sarà traslucido aggiungete i carciofi tritati, quelli tagliati a fettine, mescolate, fate insaporire, quindi salate, aggiungete il brodo e portate a cottura.
Mantecate col parmigiano, il pecorino tagliato a dadini, mescolate bene eventualmente aggiungete ancora un po’ di brodo, coprite col coperchio, fate riposare un paio di minuti e servite subito.

Come vino ho abbinato un Pigato.

Garganelli al sugo di fave e pancetta

Ricetta molto primaverile, le fave sono un tipico prodotto di stagione, e l'unione con la pancetta e il pecorino romano è un classico.
Questo sugo, molto semplice e veloce, ho pensato di abbinarlo ai garganelli, una pasta all'uovo tipica dell'Emilia, classicamente abbinata a sughi di carne robusti e importanti; in questo caso volevo giocare con i contrasti, e condire la pasta, preparata con la ricetta della scuola della cucina italiana, che prevede nell'impasto anche il parmigiano reggiano e la noce moscata, con questo sugo dal sapore delicato, con una punta di sapidità offerta dalla pancetta, scelta, appositamente dolce.





Garganelli al sugo di fave e pancetta

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

240 g. di farina 00,
60 g. di semola di grano duro,
3 uova,
25 g. di parmigiano reggiano grattugiato,
noce moscata.

Per il sugo:

600 g. di fave fresche,
2 cipollotti rossi,
60 g. di pancetta,
pecorino romano,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe.

Per i garganelli miscelate le due farine, fate la fontana, sgusciate le uova al centro, aggiungete il parmigiano reggiano, e una abbondante grattugiata di noce moscata.
Mescolate il tutto e lavorate a lungo; quindi lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora, ben avvolto nella pellicola per evitare che si secchi.
Stendete l’impasto in una sfoglia non troppo sottile, ricavate dei quadrati di circa 4 cm per lato, avvolgeteli intorno ad un bastoncino e passateli sul tagliere rigato, per imprimere la caratteristica rigatura; lasciate seccare per circa mezz’ora.
Sgranate le fave, lavateli e lessatele per circa 10 minuti in acqua bollente salata, quindi passatele sotto un getto d’acqua fredda e privatele della pellicina.
Tagliate a rondelle i cipollotti, dopo averli privati della membrana esterna e lavati; poneteli in un capace tegame con 5 cucchiai d’olio, unite la pancetta tagliata a dadini e fate soffriggere per circa 2 – 3 minuti; unite le fave, regolate di sale, facendo attenzione che la pancetta è già piuttosto sapida, e fate stufare per circa 5- 6 minuti.
Lessate i garganelli, poneteli nella casseruola, unite il pecorino romano grattugiato, un’abbondante macinata di pepe e fate insaporire a fuoco vivace.
Servite subito decorando con sfoglie di pecorino romano.

Come vino ho abbinato un Pigato ligure.