Filoncini alle olive

Quest'estate, nel corso delle vacanze, girando pigramente tra le viuzze di un paesino che io e mio marito, stavamo visitando, ho intravisto una libreria.

E per un attimo, che è durato una buona mezz'ora, ho completamente dimenticato le bellezze della natura, la ricchezza del paesaggio, la chiesa in stile romanico che di lì a poco avremo visitato e mi sono completamente persa nei libri.

E così, come una bambina in un negozio di giocattoli, ho iniziato a girare, fra i vari reparti.

Quindi, decisa, sono andata nel reparto adibito alla letteratura.

Ahimè, c'era poca roba, sono riuscita a rimediare Gli indifferenti di Moravia, che da tanto volevo rileggere, e un libro di P. Roth Il complotto contro l'America, che non mi è piaciuto, e, appellandomi al diritto del lettore, di non leggere un libro che proprio non piace, ho sospeso.

Il reparto cucina, invece, era ben fornito, e fra tante proposte, sono stata attratta da un libro sulla panificazione, poteva essere diversamente?, il libro si chiama Voglia di pane, scritto da Anna Prandoni e Sara Giannotti.

E così dopo averlo letto interamente, ma tutti i libri di cucina li leggo completamente, ho trovato tantissime ricette stuzzicanti ed allettanti.

La prima che ho scelto è quella che vi presento oggi, filoncini alle olive.

E' vero che già in altre occasioni ho preparato pane con le olive, ma questa ricetta mi incuriosiva.

L'ho seguita alla lettera, ho soltanto aumentato le quantità di farina e olio.

Il pane è stato cotto, come suggerivano le autrici, con il vapore, ovvero, per chi non ha la fortuna di avere un forno al vapore, con l'ausilio dei cubetti di ghiaccio.

I filoncini erano veramente molto buoni, esternamente croccanti e molto profumati.

Filoncini alle olive

650 g. di farina 0,
300 g. di acqua,
20 g. di lievito di birra,
5 g. di zucchero,
12 g. di sale,
50 g. di olio extravergine di oliva,
250 g. di olive verdi snocciolate.

Create con la farina una fontana e scioglietevi nel centro il lievito con l’acqua.
Unite tutti gli ingredienti tranne le olive.
Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unite le olive e lavorate l’impasto per due minuti.
Ponete a lievitare per 60 minuti in una ciotola leggermente unta.
Spezzate l’impasto e formate dei filoncini.
Ponete i filoncini su una teglia e lasciateli lievitare per 50 minuti.
Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, con vapore.
Se i filoncini diventassero troppo scuri, abbassate la temperatura a 180°.

“Per una buona cottura del pane occorre umidità. Quindi, subito prima di infornare il pane, gettate nel forno 6 – 7 cubetti di ghiaccio: si formerà l’umidità sufficiente, all’inizio della cottura, per garantire alle vostre pagnotte la caratteristica morbidezza.”

Polenta e moscardini in umido

Molti anni fa, pranzammo in un ristorante nel Veneto.
Cibi ottimi, vini eccellenti e molte pietanze a base di pesce, sia di lago che mare.
Fra le varie proposte, tra gli antipasti era presente proprio i moscardini con la polenta.
Il pesce mi piace moltissimo e lo mangio molto frequentemente, però abbinato alla polenta, non lo avevo mai provato.
E così decisi di provarlo, alla fin fine la polenta mi piace, quindi perchè porsi limitazioni su una cosa così banale?
Mai scelta si rivelò più felice. Era buonissimo. Pesce cotto al punto giusto, sughetto denso; la polenta come accompagnamento rappresentava un pò "la chiusura del cerchio".
Da allora di pesce abbinato con la polenta ne ho cucinato molto, e molto ne ho mangiato sia nei vari ristoranti qui al nord, sia nel corso delle fiere e delle sagre che sono la mia passione.
Questa ricetta, però, nel corso del tempo ha assunto una connotazione speciale, e quindi d'inverno, quando mangiare un piatto di polenta caldo e fumante è piacevolissimo, la preparo spesso.
Inoltre la ricetta è di una semplicità enorme, il pesce una volta pronto e messo in pentola si cucina pressocchè da solo, la polenta, richiede, invece, 40 minuti di attenzione costante, ma a fronte di un piatto così saporito, è un "sacrificio" che faccio volentieri.
Tra l'altro, anche per ammortizzare il tempo speso per la preparazione della polenta, spesso ne preparo una doppia dose, così il giorno successivo, ormai ben solidificata, posso utilizzarla, per fare dei crostoni al forno, o la polenta pasticciata.

Polenta e moscardini in umido

Per 2 persone

400 g, di moscardini,
250 g. di polenta fioretto,
1 scatola di pomodorini,
olive nere di Gaeta,
capperi di Pantelleria sottosale,
olio extravergine di oliva,
1 aglio,
sale,
pepe.

Pulite i moscardini e poneteli in una casseruola, aggiungete i pomodorini in scatola, i capperi dissalati, le olive, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, salate, incoperchiate e portate a cottura, a fiamma bassissima.
Preparate la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Distribuite 2 moscardini a persona, la polenta; condite con un filo d’olio e una macinata di pepe nero la polenta e servite subito.

Come vino ho abbinato un chiaretto di Bardolino.

Gnocchi con ragù al forno

Qualche giorno fa, parlavo con una mia amica della mancanza di tempo che affligge un pò tutti.
La mia amica diceva che tra il lavoro, la figlia, la "gestione" della casa, a volte le rimaneva ben poco tempo da dedicare, non ai suoi interessi, ma a se stessa per le cose più elementari e basilari.
Io le dicevo che da un pò di tempo a questa parte ho un nuovo, obbligatorio, impegno: prepararmi il pranzo da portarmi in ufficio.
Infatti la mia azienda ha avuto la geniale, nonchè brillante idea di sospendere la mensa.
Di solito, mi porto qualcosa preparato per cena, appositamente in quantità maggiore.
Ma quando non ceno a casa, o se quello che preparo per un qualsiasi motivo non posso portarlo il giorno dopo, allora o ripiego su un panino, o su qualcosa di rapido e veloce.
Mangiare nei bar o pizzerie non mi piace proprio.
La mia amica diceva che per lei sarebbe molto problematico dover pensare anche al pranzo aziendale, vista la poca dimestichezza che ha con i fornelli, e tra il serio e il faceto, mi suggeriva di organizzare una sorta di "serata scambio".
Ovvero, io preparo la cena, nonchè i lunch box per il giorno successivo, lei ed un'altra nostra amica, più abili di me nel cucito, avrebbero provveduto a fare quei piccoli lavori, che io per molti motivi, fra i quali anche la pigrizia, brutto da dire, ma è la verità!, tendo a rimandare.
Inutile aggiungere che la proposta è caduta lì, come tante perle scivolano allegramente da una collana.
Però, poichè le perle si raccolgono e si cerca, comunque, di rifare la collana, da qualche giorno sto "raccogliendo le perle", e l'idea di creare questa sorta di banca del tempo, dove ognuno mette a disposizione le proprie capacità/abilità, creando in tal modo una rete di scambio, mi piace sempre di più.
Senza contare poi il piacere di stare insieme ad altre persone, in un'atmosfera di laboriosa convivialità.
A voi come sembra quest'idea?

La ricetta di oggi, invece richiedeva tempo, e non l'ho preparata in una sera, ma una domenica per pranzo.
Con calma, e con Mozart, intervallato da Radio Capital, in sottofondo. E dai miagolii del mio micio, che ad ogni odore allettante si destava sempre più.

Ormai mi ha preso la passione per gli gnocchi, e ne sto preparando in quantità industriali.
Questi li ho conditi con il ragù, e poi gratinati in forno con la provola, un latticino simile alla mozzarella di bufala, ma affumicato. Il sapore forte e deciso, conferisce personalità sapore al piatto.

Puoi leggere questa ricetta anche su Report on Line.

Gnocchi con ragù al forno

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi:

650 g. di patate a pasta bianca,
200 g. di farina,
un pizzico di sale.

Per il ragù:

500 g. di polpa scelta di scottona,
700 g. di passata di pomodoro,
50 g. di cipolla,
½ carota,
1 gambo di sedano,
olio extravergine di oliva,
sale.

Per la farcitura:

300 g. di provola, o mozzarella di bufala,
parmigiano reggiano,
pepe.

Per la preparazione degli gnocchi cliccate qui.
Per il sugo, lavate e asciugate il sedano e la carota, preparate una brunoise tritata piccola, tritate la cipolla a coltello, e ponete il soffritto in una pentola, aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 – 3 dita di acqua,e fate consumare a fiamma bassa l’acqua. In questo modo, le verdure rilasceranno il loro aroma e si ammorbidiranno, ottenendo una cottura più leggera. In alternativa fate soffriggere il battuto di verdure nella stessa quantità di olio.
A questo punto unite la scottona, fatela rosolare su tutti i lati, quindi aggiungete la passata di pomodoro, un paio di dita d’acqua tiepida, salate, incoperchiate e fate cuocere a fiamma lenta per almeno un paio d’ore, fino ad ottenere un sugo piuttosto denso.
Insaporite con qualche foglia di basilico fresco.
Tagliate la provola, o in alternativa la mozzarella.
Lessate gli gnocchi, man a mano che affiorano tirateli su e poneteli in un’insalatiera, conditeli col sugo, un po’ di pepe nero, il parmigiano reggiano, e qualche cubetto di provola.
Amalgamateli con delicatezza.
Stendete un velo di sugo nelle pirottine, o in una teglia, fate uno strato di gnocchi, ricoprite con la provola, il parmigiano, il sugo, ricoprite con un altro strato di gnocchi; aggiungete la provola, il parmigiano e il sugo; ripetete l’operazione per le altre pirottine, e ponete in forno preriscaldato a 180°, per circa 15 – 20 minuti, o fino a quando si sarà formata la crosticina e fusa la provola.

Come vino ho abbinato un Aglianico del Cilento

Risotto allo zafferano e funghi porcini secchi

Dopo alcuni giorni di assenza, rieccomi!

Diciamo che la scorsa settimana il lavoro mi ha letteralmente fagocitata, sembra quasi un paradosso, e ovviamente lo è, ma ho fatto gli straordinari degli straordinari!

Poi nel week end, mi sono presa, finalmente un attimo di respiro, e via dai fornelli, sono stata un pò in giro.

In giro anche a riordinare le idee, a capire cosa fare, ad avere nuove idee, per il blog, la cucina, riflettere su una serie di cose.

E a capire che non bisogna comprare libri di scrittrici americane "giovani e brillanti", anche se come voi hanno un blog di cucina, e volete leggere come le è venuta l'idea del blog, come ha fatto a coniugare il lavoro, il blog, e un'impresa molto più complicata di chi ha un blog di cucina, ovvero preparare tutte le ricette, se non ricordo male più di 500, di un vecchio ricettario francese, ovviamente autentico, in un anno.

Come avrete capito sto parlando del libro Julie e Julia, scritto da Julie Powell, in questi giorni a cinema, nell'omonimo film.

Mamma mia! Una noia terribile. Pagine e pagine di crisi isteriche per una maionese non montata, pianti e malumori per una salsa non perfettamente riuscita; eppoi ricette, sommariamente descritte, che solo a leggerle si ingrassava e il colesterolo raggiungeva picchi elevatissimi!

Burro, carne e interiora, questi, grosso modo gli ingredienti.

E tutti i problemi, crisi, pianti, salse riuscite e non, ricette fantastiche e roba immangiabile, innaffiata da ettolitri di vodka.

Insomma, mi sono annoiata come non mai. Ma, anche se sono dell'avviso che un libro che non piace si può, anzi si deve, lasciare, questo l'ho terminato, non fosse altro per vedere cos'altro riusciva a mangiare, e come poi dal blog, è arrivata ad un film.

Comunque è colpa mia: lo so che questo non è proprio per niente il mio genere, che dopo dieci pagine già sto pensando ad altro, e che comunque fatta eccezione per pochi, pochissimi autori, quali Philip Roth, e Paul Auster, non leggo mai, dico mai, libri appena usciti, perchè mi butto in queste "imprese"?

Per fortuna di Philip Roth è appena uscito il suo ultimo libro: Indignazione, che è già pronto sul tavolino in soggiorno insieme ad una tisana ai frutti di bosco ad aspettarmi.

Comunque, tra il lavoro, il libro e le passeggiate "rivelatrici", ovviamente di niente tranne che fa freddo, ho anche cucinato, e la ricetta di oggi, è proprio adatta ad una serata fredda, umida e piovosa, almeno a Milano, come questa: risotto allo zafferano e funghi porcini secchi. La ricetta è un classico che non necessita di alcuna spiegazione, aggiungo solo che il brodo l'ho preparato senza sale, in quanto ho valutato che il risotto comunque si condisce col sale, i funghi secchi sono abbastanza sapidi, e comunque ho mantecato col grana padano. E come sempre, in nome della leggerezza niente burro e vino. Inoltre una macinatina di pepe nero sarebbe stata ideale, peccato che ho dimenticato di aggiungerla!

Puoi leggere questa ricetta anche su Report on line.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ciccia Pasticcia Con un chicco di riso.

Risotto allo zafferano e funghi porcini secchi

Ingredienti per 4 persone

340 g. di riso,

50 g. di cipolla dorata,

1 bustina di zafferano,

20 g. di funghi porcini secchi,

grana padano grattugiato,

olio extravergine di oliva,

per il brodo vegetale:

1 piccola patata,

1 carota,

1 costola di sedano,

1 cipolla,

2 foglie di alloro.

Per prima cosa preparate il brodo vegetale; una volta pronto tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere per qualche minuto in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite il riso e quando sarà traslucido salate, unite il brodo mescolate bene, e aggiungendo poco per volta il brodo ben caldo, portate a cottura.

Pochi minuti prima della fine della cottura aggiungete lo zafferano sciolto in una tazzina di brodo, e i funghi precedentemente ammollati, secondo le istruzioni riportate sulla confezione, e tritati grossolanamente; mantecate con un paio di cucchiai di grana e servite subito.

Come vino ho abbinato un Valpolicella superiore.

Margherita con provola, e pizza provola, prosciutto e rosmarino

Sarà che a me piace studiare, sarà che mi piace sempre approfondire, ma di tanto in tanto, facendo mille slalom tra gli impegni lavorativi e non, mi iscrivo a qualche corso; negli ultimi anni soprattutto di cucina.

Era da tanto tempo che volevo fare un corso sul pane. Come ho più volte detto la lievitazione è un argomento che mi affascina molto, continuo a comprare libri, leggere quanto più possibile sull'argomento, e soprattutto parlare con gli esperti del mestiere, come un pasticciere bravissimo che ha una pasticceria a Salò, uno dei pochi che ancora prepara i croissant con il lievito madre, e tutti i suoi dolci sono degli autentici gioielli.

Finalmente ero riuscita ad "incastrare" tra un impegno e l'altro, un corso sul pane; addirittura avevo deciso di farlo durante la settimana, così potevo utilizzare il fine settimana per "gli esercizi a casa"!

Ed invece, stamattina, ricevo una telefonata, ed una voce gentile mi comunica che il corso non si sarebbe tenuto per mancanza di un numero adeguato di adesioni.

Avreste dovuto sentirmi, quasi elemosinavo, chiedendo se la decisione di "sopprimere" il corso era definitiva, o forse se si fosse raggiunto il "quorum" qualche piccola possibilità di farlo c'era ancora.

Niente! La segretaria con tono gentile ma fermo ha detto che per il momento il corso non si sarebbe fatto.

E così ho annegato il mio malumore in una tazza di tè, ovviamente caldo, stavolta un tè verde cinese ai fiori di ciliegio, ed intanto sto già pensando al prossimo corso...

E la ricetta che posto oggi fra proprio parte del gruppo lievitati, ovvero due pizze.

Solitamente la pizza, così come tutti gli impasti lievitati li preparo col lievito di birra fresco, in questo caso volevo provare il lievito di birra disidratato e l'impasto è venuto ottimo. Soffice e lievitato al punto giusto.

La prima è una margherita, fatta come al solito con un sughetto all'aglio, ma farcita con la provola, una sorta di mozzarella di bufala affumicata, tipica del meridione. Nei pressi di casa, qui a Milano, si è aperto da poco un negozio che vende questi prodotti, e così ho comprato la provola per realizzare questa pizza.

Anche l'altra è fatta con la provola, però senza l'aggiunta di pomodoro, ma in compenso arricchita dal prosciutto cotto e aromatizzata dal pepe e il rosmarino.

Il risultato? Due pizze molto saporite e profumate, con un piacevole retrogusto affumicato dato proprio dalla provola.

Puoi leggere questa ricetta anche su Report on Line.

Margherita con provola e pizza provola, prosciutto e rosmarino
Per l’impasto:
500 g. di farina 00,
1 confezione di lievito di birra disidratato,
olio extravergine di oliva,
2 cucchiaini di zucchero,
1 cucchiaini di sale.

Per il sugo:
400 g. di filetti di pomodoro,
olio extravergine di oliva,
1 aglio, basilico,
sale.

Per la farcitura della pizza margherita:
sugo,
100 g. di provola,
parmigiano reggiano grattugiato,
olio extravergine di oliva
basilico.

Per la farcitura della pizza provola, prosciutto e rosmarino:
150 g. di provola,
50 g. di prosciutto cotto,
parmigiano reggiano grattugiato,
olio extravergine di oliva,
un paio di rametti di rosmarino,
pepe.

Per la preparazione dell’impasto fate con la farina la fontana, aggiungete al centro 2 cucchiai di olio, il lievito, lo zucchero e iniziate a lavorarlo, aggiungendo mano a mano acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale. Lavorate energicamente l'impasto, fino a quando diventa liscio e non più appiccicoso; formate un panetto e ponetelo in un recipiente, copritelo con un panno umido e mettete il tutto in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria a lievitare.

Intanto che l’impasto lieviti, preparate il sugo: fate soffriggere leggermente l’aglio in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, unite i filetti di pomodoro, il basilico, salate e cuocete fino ad ottenere un sugo molto denso.

Quando l’impasto sarà lievitato, lavoratelo brevemente per sgonfiarlo, quindi suddividetelo in due panetti; stendete il primo con le mani, disponetelo in una teglia ricoperta di carta forno, ricoprite il disco di pasta con il sugo, unite la provola tagliata a tocchetti, il parmigiano, il basilico e insaporite con un giro d’olio; fate lievitare ancora per una decina di minuti, ed infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 15 - 20 minuti.
Stendete il secondo panetto e disponetelo in una teglia ricoperta di carta forno, farcitelo con il prosciutto tagliato grossolanamente, la provola tagliata a tocchetti, il parmigiano, il rosmarino grossolanamente tritato, una abbondante macinata di pepe nero, e condite con un generoso giro di olio extravergine.Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti

Ho abbinato una birra doppio malto.

Tortine alle mele

La prima colazione durante la settimana la faccio sempre di corsa, ma il sabato e la domenica, mi piace sedermi con calma, rilassata e mangiare qualche dolcetto simpatico, casalingo, un pò "ciambelloso", accompagnato dal mio immancabile tè.

E così venerdì sera ho preparato queste tortine, mangiate non solo a colazione, ma anche per merenda.

Sabato mattina, dopo la colazione "simpatica", sono andata con la mia amica Cecilia, a vedere la mostra dedicata a E. Hopper a Palazzo Reale a Milano.

Bellissima. Hopper era bravissimo a descrivere la società di provincia americana, la solitudine urbana, il senso di precarietà che accompagna tutto. Mi hanno molto colpito una serie infinita di quadri dedicata ai ponti e alle stazioni ferroviarie, quasi a voler sottolineare il transito, il passaggio che accompagna tutto.

Per fortuna di tortine ne avevo preparate un bel pò, così sabato pomeriggio insieme ad un'altra tazza di tè, ma quando sono a casa, bevo quasi esclusivamente tè, ed un buon libro, ho passato un paio d'ore di relax.



Tra l'altro il libro che sto leggendo è proprio in sintonia con la mostra di Hopper, le tortine di mele e il tè.
Il libro in questione, Olive Kitteridge, scritto da E. Strout, infatti, è ambientato nel new England, proprio quella provincia così ben descritta da Hopper.
Con i suoi pettegolezzi, le sue storie, le sue meschinità, le sue piccinerie, ma anche con personaggi pieni di bontà e di umanità, che si muovono in un ambiente che nei momenti emblematici è pieno di slanci e di positività.
Forse sono un pò di parte, perchè io ho una grande passione per questa terra, che come ha detto proprio E. Strout, non è più l'Inghilterra, ma non è nemmeno l'America vera e propria.
Tutto questo vi chiederete cosa c'entra con le tortine di mele, forse niente, però a me la torta di mele, fa sempre venire in mente gli Stati Uniti, con le sue tavole calde, oppure le cene familiari
E il tè, sicuramente è una bevanda molto diffusa; nel libro stesso, veniva continuamente preparato.

Puoi leggere questa ricetta anche su Report on Line.

Tortine alle mele

Per 20 tortine:

130 g. di farina più un po’,
120 g. di fecola di patate,
150 g. di zucchero, più un paio di cucchiai,
150 g. di yogurt bianco,
1 mela granny smith,
2 uova,
olio extravergine di oliva,
25 g. di uva passa,
1 bustina di lievito per dolci,
cacao in polvere,
cannella in polvere,
zucchero a velo.

Per prima cosa sbucciate la mela e tagliatela a dadini, quindi poneteli in una padella insieme ad un paio di cucchiai di zucchero, a fiamma moderata fate ammorbidire le mele e insaporitele con un pizzicone di cannella.
Quindi, montate le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete mano a mano la farina, la fecola di patate e il lievito setacciati; unite lo yogurt, 2 cucchiai di olio, un cucchiaino di cacao.
Mescolate bene. A mano aggiungete le mele aromatizzate alla cannella e l’uva passa, ammollata, strizzata, asciugata e passata in un velo di farina.
Versate l’impasto in 20 pirottini.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 – 25 minuti, in ogni caso è sempre valida la prova stecchino.Sfornateli, ponete i pirottini su una gratella da pasticciere, quindi disponeteli in un vassoio e spolverizzatele di zucchero a velo.

Inutile dire che ho abbinato il tè, questa volta il tè verde al gelsomino che creava un piacevole contrasto con la cannella delle tortine.

Pasta e lenticchie

Sono sincera: ero piuttosto perplessa se pubblicare questa ricetta, mi sembrava un pò banale; poi ho pensato di aver già pubblicato la ricetta della pasta e piselli, quella della maltagliati con fagioli freschi, dunque, perchè "discriminare" le lenticchie?
Inoltre le minestre con i legumi, con o senza pasta o riso, mi piacciono molto, in questo periodo le lenticchie inizio a consumarle costantemente, e poi, in una serata umida, piovosa, e qui a Milano, anche un pò fredda, una minestrina scalda proprio il cuore.

Come lenticchie ho utilizzato le lenticchie di Castelluccio, prodotto che uso abitualmente; sono ottime e si preparano in poco tempo, senza bisogno di tempi di ammollo.

Puoi leggere questa ricetta anche su Report on Line.

Pasta e lenticchie

ricetta per 4 persone

200 g. di lenticchie di Castelluccio,
240 g. di ditalini rigati,
60 g. di carota,
40 g. di cipolla,
20 g. di sedano,
1 aglio,
erbe aromatiche (rosmarino e prezzemolo),
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe nero.

Tritate la cipolla a coltello e preparate una brunoise di carota e sedano; tritate l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo, ponete il tutto in una casseruola e fate soffriggere in tre cucchiai di olio extravergine d’oliva per due minuti; aggiungete le lenticchie e fate insaporire per altri due minuti, coprite con acqua salate, incoperchiate e fate cuocere per circa un’ora; se l’acqua dovesse seccarsi aggiungete acqua calda; unite la pasta, cuocetela al dente, e servitela calda, insaporita da pepe macinato al momento.

Come vino ho abbinato un Lambrusco.